釣りたて大カンパチ、お刺身編 [料理（和）]
トカラ列島で釣り上げた大カンパチ、幅1mもあるクーラーに入りきりません。10kgの食べごろサイズ3匹はこのカンパチをいつも待っている九州内の知人のレストランや料理屋さんにおくりました。皆大喜びです。
尻尾は折らないと入りきりませんでした。
解体ショー
1m17cmと1m16cm、8寸の出刃で下ろします。難儀するのが鱗取り、大きなゴミ袋に入れて鱗を落とすのですが回りに飛び散らないように気を使います。
3枚に下ろした状態、切り身は大きすぎて我が家のバットに入りません。タライを使いました。
巨大な柵。
血合いの骨の部分も焼けば美味しいので捨てません。
まずは腹身の部分のお造り。
魚を下ろした翌日からヨーロッパへのフライト、これは6日間寝かしました。大きな魚は寝かせた方が美味しいのです。細君には毎日ペーパーを変えるように頼んでおいたのでばっちり。
（魚の寝かせ方：下ろした柵をキッチンペーパーにしっかりとくるんでラップする。ペーパーを毎日変えれば1週間以上持ちます。変えるときは手を綺麗に洗いましょう、雑菌が付いたら駄目）
旨い！！！
宮崎の知り合いの料理屋から送ってきた焼酎、カンパチがお酒に化けました。
東国原知事バージョンも登場。カンパチのお造りを魚に今回は貴重な「百年の孤独」をロックで・・・
至福の時間です。
刺身もそんなにたくさん食べれるものではありません。お造りの次は定番シャブシャブ。
旨いですね・・・
そして料理の最後は漬け丼。いつもの特性タレに漬けます。
特性タレ：酒とみりんのアルコールを飛ばし、醤油を入れ煮たたせる。そこへ花鰹をたっぷりと入れ、二分程で火を止める。冷めたら漉して、卵の黄身を入れて溶く。最後に山葵か山葵漬けを溶いて出来上がり。
これまた強烈に旨いのです。屋久島焼酎「三岳」に宮崎焼酎がたくさん、うれしい悲鳴・・・
解体した日は細君の友人を呼んで料理教室。
初めて登場、細君作「カンパチのカルパッチョ」
よく出来ました。この日はイタリア、フランス系でした。
次回に続く・・・
三枚おろし・・お見事！！
プロだね＾＾
by Tomy (2007-10-06 22:51)
Tomyさん：私は飛行機を飛ばすプロです。料理は趣味です・・・
by michael (2007-10-06 23:27)
づけにして食べる方法がありましたか。今度機会があったら、試してみます。旨そうです。
by 中島茂信 (2007-10-06 23:32)
カンパチのお刺身、大好きです。
寝かしたほうが美味しいとは知りませんでした。
勉強になります。
漬けのタレ、美味しそうなのでレシピをメモさせていただき
ました。いかにも美味しいそうなレシピ。
試してみます。
by マダム・リー (2007-10-07 00:03)
カンパチ料理、どれもプロ並みですね！美味しいものを食べるために私も勉強しよう！という気になってきました。
by krause (2007-10-07 07:57)
こちらでいう、ネイリですね。
ヒラマサよりまるこくて、私はヒラマサよりこちらが好きです。
こちらでは養殖も盛んに行われていますが、油っぽくて、箸が進みません＾＾
by Baldhead1010 (2007-10-07 09:33)
キャプテンの魚編は、いつも素晴らしいですね。陸海空のうちの、海空を両方制覇している人は少ないと思います。そんなふうになりたいと思いますが、ぼくでは無理そうです。魚を色々やるということになると、包丁もけっこう揃えなくてはいけないのでしょうか。正本とか、そのあたりですか。
by gohan (2007-10-07 14:27)
すばらしい～。お見事です。
６日間、寝かせている間、楽しみにお仕事だったんですね！
いいなあ～～。
by lovin (2007-10-07 15:06)
中島茂信さん：このタレはマグロでもイカでも何でもOKです。
by michael (2007-10-07 22:16)
マダム・リーさん：ほとんどの釣った魚は数日寝かせます。釣ったその日はコリコリしているだけで味があまりありません。この漬け丼のタレは旨いですよ。
by michael (2007-10-07 22:18)
Krauseさん：美味しいものを自分で採って作る、旨さは倍増ですよ。自己満足だけかもしれませんが・・・
by michael (2007-10-07 22:19)
Baldhead1010さん：高知ではカンパチのことをネイリというのですか、知りませんでした。今回は本カンパチ3本、ヒレナガカンパチ2本でした。私も個人的にはヒラマサよりカンパチの方が好きです。もちろん天然しか食べません。
by michael (2007-10-07 22:23)
gohanさん：何事も修行です。空はもちろん料理も回数です。一朝一夕で出来るようにはなりません。頑張ってください。私の包丁は日本橋「木屋」のものが3本、8寸は銀座「三光」のものです。子出刃も含めれば魚用だけで7本くらいあります。
by michael (2007-10-07 22:27)
lovinさん：シベリアの上空を飛びながらカンパチが心配で・・・（笑）
by michael (2007-10-07 22:29)
これだけの大きさだとまな板に乗り切らない感じですね。
どうしてもお魚をさばいて食べるというと和のテイストだけで
料理しがちですが どんな料理にも変身させられる技素晴らしいです。
奥様のカルパッチョ おいしそう！！
話は変わりますが１月に社員旅行で鹿児島に行く予定です。
おいしい焼酎あったら教えてください
by (2007-10-10 09:55)
にいこさん：久々の大物でした。料理のし甲斐があります。
焼酎の件、難しいです。鹿児島には最近では沢山蔵ができて何が良いのか。私は大学が宮崎でしたから焼酎歴は相当なものです。昔は鹿児島焼酎と言えば薩摩白波、今は味も匂いもまろやかになってしまい特徴がなくなってしまいました。強いて言うならば富乃宝山かな。旅行の日程で焼酎の蔵へ行くようであればそこで買うのが一番でしょう。
by michael (2007-10-11 12:05)