日本料理・中嶋貞治さんの「あさりの炊き込みご飯」 [料理（和）]
毎月楽しみにしているNHK生活ほっとモーニングの「夢の３シェフ競演」。
３シェフとは日本料理・中嶋貞治さん、イタリアン・落合務さん、中国料理・孫成順さん。
今回は今が旬のあさりです。この時期のアサリ、産卵を控え本当に身がぎっしり、秋にも産卵しますが今の時期の方が身がある感じ。産卵を終えると身がスカスカになります。
アサリは大好きな食材でやはりこの時期は地元江戸前木更津産を選びます。元来あさりは水が澄んでいるところには殆ど住んでおらず、湾奥の干潟に住んでいます。干潟の水の浄化作用はすばらしいものがあり、アサリもその中の一生物です。
木更津産のアサリを近所の市場で購入、砂抜きはしてあるようですがもう一度3%程度の塩水に漬け、蓋をします。暗い方が活動が活発になると言われています。
そして身を外します。見てくださいこの身のぎっしり詰まったアサリ。
貝剥きはお手の物、秋のカワハギ釣りの餌として何百個も剥いています。
●日本料理・中嶋貞治さんの「あさりの炊き込みご飯」
あさりは先に煮て、その煮汁でご飯を炊きます。後からご飯に混ぜれば、あさりの身はふっくら。出会いものの「うど」と「そら豆」を合わせた、この時期ならではの炊き込みご飯です。日本料理では旬の食材3品程度を使ったものを出会ものと言いますがこれにより料理のグレードが上がります。
・あさり（むき身）…４００グラム
・酒…２００ミリリットル
・米…カップ３
・だし（あさりの汁と合わせて）…カップ３・１／３
・しょうゆ …大さじ１
・うど …２００グラム
・酢…小さじ１
・そら豆…適量
・揚げ油
・塩…少々
＊米は２００ミリリットルの計量カップでカップ３。
＜下準備＞
１．米は炊く３０分以上前に洗ってザルにあげておく。
＜作り方＞
１．あさりに塩（分量外：大さじ１～２）を加え、塩もみをして、水で洗う。
＊塩で洗うことで、汚れや臭みを取り除く。 
2度洗いました。
２．鍋に酒を入れて沸騰させ、あさりを加えて酒いりする。ここで8割程度火を入れる。
＊火を通す時間は短時間で。身がふっくらすればOK。
火を通しすぎると、身が固くなってしまうので注意。 
３．ザルの上にペーパータオルを敷き、（２）のあさりと煮汁を分ける。
＊この煮汁を炊き込みご飯の炊き汁にする。
身がプリプリ！
４．（３）の煮汁にだしを加え、合わせてカップ３・１／３にする。ここにしょうゆを加える。
５．炊飯器に洗った米と（４）を加えて、炊く。
６．うどは皮をむき、乱切りにする。
沸騰した湯に酢とうどを入れ、透き通るまでゆでて、冷水に放つ。
＊この時、しんまで火が通っていないと、後でアクが回って黒ずんでくるので注意。
７．皮をむいたそら豆を１７０度の油で３０～４０秒ほど揚げ、塩を振る。
８．炊きあがったご飯に、（３）のあさりとゆでたうどを加えて、混ぜる。
９．茶わんに盛り、そら豆を散らす。
アサリの香がすばらしい。また出会いもののウドのほろ苦さ、そしてソラマメの香ばしさが最高！！！
初夏の料理ですね。
さて今日のおかずは黒鯛。これも近所の市場で購入。先日も紹介したとおり黒鯛も真鯛も今が産卵期、物凄く美味しいです。腹を見ればプックリと膨らんでいます。白子か真子が入っているのが分かります。お値段498円！！！もちろん新鮮なお刺身用。真鯛は高いですが黒鯛は結構安く出回っているのでお買い得です。
身は三枚に下ろしてお造りに。
この時期の黒鯛本当に旨い！
残ったアラでアラ炊き。
白子が入っていました。これまた旨い！！！
そしてあさりご飯で使ったウドの葉の部分の天ぷら。これは大好物です。
この献立、酒が進んでしまいますね。
初夏の料理でした。
あさりの剥き身からとはすごいですね。
貝の炊き込みご飯は針生姜を入れるくらいですが、うどや天豆（しかも揚げてあるとは）を一緒に入れるというのは目からウロコです。
（というか、michaelさんの記事は毎回目からウロコ・・）
日本酒グビグビいけそうです！
by うつぼ (2007-05-16 20:30)
炊き込みご飯は大好きですが、あさりはいいですね。今度、作ってみます。
by 中島茂信 (2007-05-16 21:25)
貝剥きはお手の物？
わ～、めんどくさそ～と思ってしまいました。（汗）
あさりいっぱいにウドのごはん、食べてみたいです。
どっちも好き！香りがよいでしょうね。。
by lovin (2007-05-16 23:30)
木更津の浅利で、とっても贅沢ですね！
まさに初夏！な品々で、素敵です。
鯛のアラ炊きは、真っ先に目玉にお箸が伸びます。
by 345 (2007-05-17 00:28)
うつぼさん：アサリはやはり剥き身を買うより新鮮ですからね。和食はやはり酒が合います。
by michael (2007-05-17 07:05)
中島茂信さん：アサリは出汁が出て本当に美味しいです。
by michael (2007-05-17 07:06)
lovinさん：貝剥きがめんどくさかったら剥き身を買ってください。この炊き込みご飯は簡単です。美味しいですよ。
by michael (2007-05-17 07:07)
345さん：この時期都内でもアサリは木更津産たくさん出ていると思います。是非トライしてください。アラ炊きは何処でも目の取り合いです。
by michael (2007-05-17 07:09)
アサリ、すごい身の入りですね〜。またうっとりしてしまいました。春から夏にかけては千葉近海の海の幸がおいしくなる季節ですものね〜。黒鯛もすごいオーラです。写真から磯の香がとコクのある甘味が広がってくるようです。ちなみに幼魚のちんちん、子供の頃釣っていました。会社員時代上司に話して思いっきり笑われたことがあります。ほんとにそう呼ぶのに(TT)
by たえり (2007-05-17 07:26)
おいしそうですねー！
最近、時間がなくてご飯をかっこんで食べていたら、食べ物の味があまりしなくなってきてしまいました・・・（> <）
貝類は味覚にいいそうですが、貝は大好きでよく食べてるのに、これは大変かも。。。
by ぺこりん (2007-05-18 12:50)
アサリの炊き込み御飯。。一手間かけて作られて見えますね。。美味しいこと間違いなしですね。。(^_^)v
by (2007-05-19 10:25)
たえりさん：さぞ日本が懐かしいことでしょう。房総の海の幸、写真で楽しんでください。
by michael (2007-05-20 11:34)
ぺこりんさん：ご飯はゆっくり味わって食べるのが一番です。貝の炊き込みご飯はどれでも美味しいですよ。
by michael (2007-05-20 11:35)
水郷楽人さん：三河産のあさりも美味しいですよね。今頃のアサリは身もたっぷり、酒蒸しで一杯が簡単で一番かな。
by michael (2007-05-20 11:36)