パリで人気若きシェフ、シリル(Cyril Lignac)のレシピ その6 帆立貝の貝柱のベーコン巻きと栗のピュレ

帆立貝の貝柱のベーコン巻きと栗のピュレ
Noix de saint-jacquea au lard, puree de chataignes
準備：20分　調理時間：15分　　　4人分

お祝事の時のすばらしい料理です。栗と帆立貝、どちらかの旬の時期にと思っていました。私の○○才の誕生日、そして帆立貝が今旬なので作ってみました。

材料

ピューレ

真空の調理済みの（香がある）栗　約500g
50gのバター
鳥のブイヨン　1キューブ
生クリーム　15cc
塩、胡椒

帆立貝

12個の帆立貝の貝柱
12枚の薄切りベーコン
バター30g
荒引き胡椒 

爪楊枝　12本

まず最初に栗のピュレの準備をします。

丁度母が今はまっている比沙家の京焼き栗を持ってきたので、まずはこれを使うこととしました。
栗を開き細かく砕き、ソースパンへ。

そこに20gのバターと1キューブのブイヨンを加え、ヒタヒタの水、砂糖大さじ１を入れて10分間弱火で煮ます。

ちょっと味見。旨いぞ。俄然やる気が出てきました。
量が足りないのでここでマロンパテを足します。

ヨーロッパ栗のホールの缶詰が見つからなかったのでマロンパテを買いました。
栗が無いときはこのパテで良いでしょう。

鍋が冷えたらフードプロセッサーにかけ、その後野菜裏漉器にかけます。
残りのバターと生クリームを加え少しずつ泡だて器でピューレを作っていきます。
保温しながら味の調整をしてください。

ペロ、ペロ。旨ーい。まるでモンブランだ。これと帆立が合うのか？

 

帆立貝の処理

天然物は今が旬ですが今回は養殖もの。帆立用のナイフで上側の貝柱をはずします。
 

黒い肝側から内臓とひもをはずします。

綺麗に取れますよ。

ひもは、塩もみしてぬめりを取ってあとでお刺身。

自家製ベーコンを薄切りにして貝柱に巻きつけ、楊枝で留めます。
 

栗のピューレをお皿に盛りつけます。
 

フライパンにバターを引き帆立を焼きます。ベーコンも焼きます。軽く塩、胡椒。

帆立貝を栗のピューレに載せ、今回はオレガノを。

これは旨い。帆立もベーコンも栗も全て主張してますがバターが仲立ちをしている感じ。
材料はちょっと高級ですが、お祝などの一品に如何でしょうか。

 

コメント 10

じつに手がこんだ料理です。すぐに食べるのがもったいないぐらいですねえ。うまそうだ。
by 中島茂信 (2007-05-11 09:43) 

お誕生日おめでとうございま～す♪
すごい！美味しそう。
でもどんな味なんだろう！！
またしてもガン見しちゃいました。アハ。
by momo (2007-05-11 23:58) 

お誕生日おめでとうございます！
帆立貝のベーコン巻きは時々作りますが、軽くソテーしたものにちょっと煮詰めたバルサミコをかけるだけ。（簡単ですがワインにもあって美味しいんですよ！）
栗のピューレと合わせるなんて、さすがシェフの発想ですね。
そしてそれをご自宅で作ってみるというmichaelさんも、素晴らしい！
ちゃんと彩りのグリーンも再現しているところにアートを感じます。
by クバニータ (2007-05-12 00:35) 

おめでとうございます。
ご自分の誕生日にちょっと高級なお料理、
さすがです。
味はぜ～んぜん想像できないかも！（笑）
でもおいしいんでしょうね。。
by lovin (2007-05-12 22:55) 

中島茂信さん：栗とバターを使うので料理として成り立つのか心配でしたが、これが旨いのにびっくりです。
by michael (2007-05-13 11:04) 

momoさん：新鮮なホタテを使えば物凄く美味しいです。食べてみないと分からないでしょう。是非挑戦してみてください。
by michael (2007-05-13 11:06) 

クバニータさん：栗ペーストが手に入れば是非作ってみてください。
by michael (2007-05-13 11:07) 

lovinさん：外食するよりちょっと贅沢な食材で料理を作るほうが楽しいです。外食の1/3くらいで出来ますからね。
by michael (2007-05-13 11:09) 

準備＆調理に35分で、できてしまうんですね！
わたしだったらホタテの仕事で
すごく時間がかかりそうです・・・。
比沙家の栗で、香ばしさが出ていそう！
by 345 (2007-05-13 16:03) 

ホタテはどちらかというと苦手なのですが、これですととても美味しくいただけそうですね。。何か一杯のお相手で食べたくなりました。。(^_^)v
by (2007-05-13 16:19)