イベリコ豚そしてアグー（沖縄豚）の自家製ベーコン [食材]
先日行った横浜のレストラン「デピス」の友人は食品会社を経営しており、食材も彼を通せば結構手に入ります。お店でも食べたイベリコ豚、最近は日本でも輸入できるようになりましたが素人がベーコンを作るために買うのはちょっと。そこで彼に頼んだところサンプルがあるとのこと。
これがイベリコ豚ベジョーダのばら肉
イベリコ豚は、スペインが原産で黒い毛と蹄を持つ黒豚。野生に近い種のため自然放牧で肥育される。
イベリコ豚の等級
■ベジョータ 樫の林で放牧してドングリのみで肥育。飼育は１ヘクタールあたり１～２頭の密度で飼育。
■レセボ 樫の林でドングリ肥育。飼育は１ヘクタールあたり１～２頭の密度で飼育。しかし体重が足りないため穀物飼料で補給。
■ピエンソ 特別な飼育はせず、飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚（黒豚）。
こちらは沖縄産の豚「アグー」。豚好きの私が那覇で一度この豚を食したところその脂の甘さそして旨さに感動、それからというもの 那覇での食の楽しみの一つになりました。
先日銀座の「わしたショップ」に行くと販売していました。ポイントも溜まっているのでそれでGET。
これは普通に買えばイベリコ豚より高い。
アグーは琉球王朝より戦前まで存在していた豚ですが、戦後輸入品が多くなり絶滅寸前になったそうです。しかし近年戻し交配でその数を戻しつつありその旨さも再評価されているそうです。いやコレステロールも少ないそうで本当に旨い豚です。
これらをベーコンにしました。
作り方はこちら
http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-12-08
ソミュール液につけて一週間後
2晩冷蔵庫で乾燥させて、3時間燻製
出来上がり。小さいほうがアグー。
更に一晩寝かせ、肉を落ち着かせます。
先ずはイベリコ豚を味見。アスパラと炒めてみました。
脂が本当に美味しい。イベリコ豚は脂が多いですがこの脂を楽しむのです。アグーと同じくこちらもコレステロールはもちろん少ない。
ベーコン、美味しそう〜。
なんて素晴らしい色合い。
自宅でベジョータでベーコンを作るなんて、贅沢の極み！
このベーコンがあったら、野菜、炒めるだけで美味しいですよね〜。
カルボナーラもきっと美味しいんだろうな〜（余所様の食卓を想像しうっとりしてる私）
アグー豚も美味しいですよね〜
わしたショップで手にはいるとは。。。今度銀座にいったらチェックしなければ。
燻製はどのようなスモーカーを使っているのでしょうか？
この大きなベジョータが入るくらいですから結構大きいのでしょうか？
興味津々（私のはなんちゃってスモーカーで小さいものです）。
（風乾に一夜干し用の網を使っているのをみて、おお、やっぱり。。です。
この網、使えますね。干物作ったり、栗を一日日に当てたり、干し野菜を作ったりと愛用しております。）
by Dolores (2006-10-24 15:57)
イベリコ豚、食べたことないです。
おいしそう。。
なぜか、また偶然にうちではいい加減な燻製もどきを作ったところでした（笑）。
ここまで本格的にはなかなかできないです～。すばらしい！！
by lovin (2006-10-24 23:34)
Doloresさん：イベリコのベジョーダのばら肉は結構脂が多いのですがこの脂が本当に美味しいです。ばら肉はなかなか手に入らないようです。ラッキーでした。私は自家製ベーコンと白菜を使った旨煮が一番好きなので早速作りました。
http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-12-11
アグーも美味しいですよ。豚キチの私にはたまりません。銀座の「わしたショップ」ではロースト用の分厚い肉が無いのが残念ですがばら肉あるいは薄切りは売っていますよ。
私の使っているスモーカーは燻ちゃんというものです。2段式になっているので大きいものもスモークできます。
by michael (2006-10-26 13:31)
lovinさん：blog拝見しました。また偶然ですね。魚や肉簡単にスモークしていもまた旨みがまします。酒のつまみにぴったり。
イベリコは最近日本に入ってくるようになった豚。これが美味しいのです。ネットではキチガイみたいな値段で売ってますが。是非関内の店で食べてみてください。
by michael (2006-10-26 13:35)