自家製塩辛

次回のキンメダイ釣の餌に使うイカを買いに近所の築地の出先の市場へ。結構新鮮なイカが手に入ったので、餌で使う身の部分を除いたエンペラーとゲソで塩辛を作ることとしました。イカの鮮度の見分け方は、まず、イカ全体の色が濃く残っていること。（取れたては色が泡がはじけるように見える。）目の下のアイシャドウがある。吸盤がくっつく、などです。このようなイカであれば肝も新鮮、塩辛にできます。
イカの卸し方：
まず、胴体から頭と足の部分を引っ張って、内臓ごと引き出す。
胴体にある軟骨を取り出す。
エンペラーをはずす。このとき胴体の皮も一緒に剥くと後で胴体の皮全体が剥きやすい。
キッチンペーパーですべりを抑えながら胴体の皮を剥く。（筒状の胴体になっている）

胴体を開き、内側を綺麗にして薄皮を剥く。
水洗いはしません。（イカが白くなって、水っぽくなってしまう）

今回はゲソとエンペラー、ゲソの吸盤にある固い部分をしごいてとります。

内臓から肝を取り出す。新鮮なものは肝がしっかりしている。

肝の中身を裏ごしする。

ゲソとエンペラー約500gに塩を大さじ２から3程度、砂糖少々、酒少々を入れてかき混ぜる。

後は冷蔵庫に2日間程度おいて出来上がり。
市販の添加物が入っているものよりもまろやかで美味しいですよ。

コメント 9

イカの塩辛は大好物ですが、市販品は化学薬品漬けなのでなかなか食べる気になりません。自分で作るのがいちばんかも。伊勢丹にはいっている、魚谷清兵衛という魚の干物などを作っている会社があります。そこでは、イカのごろに塩をし、３年寝かせます。しかも常温で、添加物は塩だけ。３年たったごろに新鮮なイカの刺し身をあえて作ったイカの塩辛を作っています（いまは一般売りしていません）。３年寝かせたごろは、真っ黒になっていて、しかも甘かった。４年前に取材したとき、驚かされました。機長も３年寝かせてみませんか。凄い塩辛が作れるはずです。
by 中島茂信 (2006-02-22 22:40) 

こんばんわ。おいしそうです。
それにしてもイカ何杯分？肝の写真がすごい。
私も塩辛つくりますが、いつもいまいち。。水洗いしないのがポイントですか。
なるほど、参考になります！
こんどまたチャレンジしてみます！
by lovin (2006-02-22 23:05) 

Taddyさん：塩辛の作り方は色々ありますが、これが一番簡単。味付けも味噌を入れたりとかありますのでお好みで。
by michael (2006-02-23 09:57) 

中島茂信さん：それは凄い塩辛ですね。カラスミのような感じですか。是非食べてみたい。三年も置くと忘れてしまいそうです。それとも待てないかも。
by michael (2006-02-23 10:01) 

lovinさん：基本的にイカは水で洗うことはしません。特にお刺身は。
イカは全部で8杯です。
by michael (2006-02-23 10:02) 

自家製は本当に美味しいですよね！
私は柚子の皮と汁を入れるのも大好きです。
家は塩と酒だけなので、砂糖はちょっとビックリでした！なるほど～。
今度試してみます（＾＾）
by (2006-02-23 17:23) 

まーちゃんさん：柚子の皮と汁、さっぱりして上品で美味しそうですね。
by michael (2006-03-01 17:36) 

エンペラーって何ですか？
”柚子の皮と汁”の汁ってなんですか？
教えてください。
by はむ (2006-05-04 19:12) 

はむさん：エンペラーとはイカの胴体にあるヒレのようなものです。
by michael (2006-05-11 13:42)