頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日もヒラメ その２ [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はヒラメ
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
みなさまの努力で関西地方は緊急事態宣言解除ですね。東京および近郊圏の解除は明日成るか！！
平目のサルティンボッカ
ローマの料理であるサルティンボッカ、ある時豚肉でこれを作っている時にヒラメで作ったらどうかと考案した料理。動物性タンパク質と魚のタンパク質を合わせれば旨みは相乗効果で増す。案の定最高の出来であった。それ以来私の自慢料理の一つである。
【材料】(2人分)
平目の柵・・・・・・・・・・1柵
プロシュット・・・・・・・・2 枚
大葉・・・・・・・・・・・・4枚
トマト・・・・・・・・・・・1個
小麦粉・・・・・・・・・・・少々
バター・・・・・・・・・・・適量
白ワイン・・・・・・・・・・30cc
水・・・・・・・・・・・・・30cc
塩・・・・・・・・・・・・・適量
胡椒・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．トマトは湯剥きしてからさいの目に切っておく。
2．平目の柵は、水気を良く拭いて、プロシュットを片面にあわせ、調理する15 分から 20分に片面(身側)だけに塩、胡椒をする。(ポイント)
3．2.に小麦粉をまぶしてから余計な粉を払う。
4．フライパンにバター25g を入れて、泡が立って来たら、プロシュット側を下にして魚をソテーする。
5．プロシュットが少々焦げ、身が7割ほど火が入ったら裏返し、10 秒ほどたったら白ワインを注ぐ。
(このとき火を止めた方が良い)
6．もう一度火をつけ、30 秒ほど経ったら身を取り出し、皿に移す。
7．フライパンに水を入れて、沸騰したらバターに小麦粉をまぶしたものを入れ、さいの目に切ったトマト、大葉のスライスを加える。ここで塩胡椒を少々。
8．ソースが乳化して来たら、魚の上にかけて出来上がり。
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
みなさまの努力で関西地方は緊急事態宣言解除ですね。東京および近郊圏の解除は明日成るか！！
平目のサルティンボッカ
ローマの料理であるサルティンボッカ、ある時豚肉でこれを作っている時にヒラメで作ったらどうかと考案した料理。動物性タンパク質と魚のタンパク質を合わせれば旨みは相乗効果で増す。案の定最高の出来であった。それ以来私の自慢料理の一つである。
【材料】(2人分)
平目の柵・・・・・・・・・・1柵
プロシュット・・・・・・・・2 枚
大葉・・・・・・・・・・・・4枚
トマト・・・・・・・・・・・1個
小麦粉・・・・・・・・・・・少々
バター・・・・・・・・・・・適量
白ワイン・・・・・・・・・・30cc
水・・・・・・・・・・・・・30cc
塩・・・・・・・・・・・・・適量
胡椒・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．トマトは湯剥きしてからさいの目に切っておく。
2．平目の柵は、水気を良く拭いて、プロシュットを片面にあわせ、調理する15 分から 20分に片面(身側)だけに塩、胡椒をする。(ポイント)
3．2.に小麦粉をまぶしてから余計な粉を払う。
4．フライパンにバター25g を入れて、泡が立って来たら、プロシュット側を下にして魚をソテーする。
5．プロシュットが少々焦げ、身が7割ほど火が入ったら裏返し、10 秒ほどたったら白ワインを注ぐ。
(このとき火を止めた方が良い)
6．もう一度火をつけ、30 秒ほど経ったら身を取り出し、皿に移す。
7．フライパンに水を入れて、沸騰したらバターに小麦粉をまぶしたものを入れ、さいの目に切ったトマト、大葉のスライスを加える。ここで塩胡椒を少々。
8．ソースが乳化して来たら、魚の上にかけて出来上がり。
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はヒラメ [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はヒラメ
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
みなさまの努力で関西地方は緊急事態宣言解除ですね。東京も間近です！！！
ヒラメ
千島列島以南から南シナ海の水深数メートルから100メートルの砂地に生息する。産卵期は南に行くほど早く、九州南部では１月から３月、本州で２月から６月、北海道では6月から8月。旬は冬、寒ビラメとして高級魚扱い。
産卵孵化した仔魚の眼は両側に普通の魚と同じように左右についている。それが成長にともない右目が上に移動、頭の眼の上が窪（くぼ）み、そこを右目が移動して正中線上を超える。そして体長13～14センチで完全に右目は左側に移動してしまう。魚などを襲い食べる肉食魚。いわしの群れを追って移動する。カレイの仲間ではオヒョウに次ぐ大きさで１メートル前後（10kg）になる。北海道では「てっくい」。他には「大口（おおぐち）」、「大口鰈（おおぐちがれい）」。
市場では1kg前後までを「ソゲ」、1kgから3kg位までを「平目」、4kgから5kgまで「大平目」、それ以上を「大大平目」と呼び、単価では「平目」が一番高い。
関東では房州産が一番高級。最近では青森産が主流になりつつある。（北の平目は脂が乗っている、乗りすぎ？？？）また天然ものに変わって大量の養殖ものが入荷しているが、裏を返して見るとパピロームという黒い腫瘍ができている。
日本の各地域や韓国の市場で見られる。
欧米ではヒラメに似た魚としてオヒョウ（Halibat)やSOLEなどが有名。白身魚の代表で高級料理で出てくる。特にDover海峡で獲れるDover Soleはフレンチの最高級料理の一つ。
平目料理法
高たんぱく・低脂肪で冬の白身代表。釣り立てより数日置いたほうが旨みは増す。
料理：表面は刺身、カルパッチョ、ポワレなど。裏面はてんぷら、から揚げ、塩焼き
ヒラメのお造り
刺身の切り方の好みによるかもしれないが、私はヒラメは薄めのそぎ切りいただくのが一番好きだ。ヒラメに限らず真鯛とかスズキもこれが良い。ポン酢ともみじ下ろしがよく合う。フグネギ（やっこネギ）があっても良い。
・そぎ造り
【材料】(2人分)
平目(表面)・・・・・・・・一柵
大葉・・・・・・・・・・・・1 枚
つま・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
平目の柵をそぎ造りにする。 ポン酢ともみじ卸または山葵醤油で頂く。
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
みなさまの努力で関西地方は緊急事態宣言解除ですね。東京も間近です！！！
ヒラメ
千島列島以南から南シナ海の水深数メートルから100メートルの砂地に生息する。産卵期は南に行くほど早く、九州南部では１月から３月、本州で２月から６月、北海道では6月から8月。旬は冬、寒ビラメとして高級魚扱い。
産卵孵化した仔魚の眼は両側に普通の魚と同じように左右についている。それが成長にともない右目が上に移動、頭の眼の上が窪（くぼ）み、そこを右目が移動して正中線上を超える。そして体長13～14センチで完全に右目は左側に移動してしまう。魚などを襲い食べる肉食魚。いわしの群れを追って移動する。カレイの仲間ではオヒョウに次ぐ大きさで１メートル前後（10kg）になる。北海道では「てっくい」。他には「大口（おおぐち）」、「大口鰈（おおぐちがれい）」。
市場では1kg前後までを「ソゲ」、1kgから3kg位までを「平目」、4kgから5kgまで「大平目」、それ以上を「大大平目」と呼び、単価では「平目」が一番高い。
関東では房州産が一番高級。最近では青森産が主流になりつつある。（北の平目は脂が乗っている、乗りすぎ？？？）また天然ものに変わって大量の養殖ものが入荷しているが、裏を返して見るとパピロームという黒い腫瘍ができている。
日本の各地域や韓国の市場で見られる。
欧米ではヒラメに似た魚としてオヒョウ（Halibat)やSOLEなどが有名。白身魚の代表で高級料理で出てくる。特にDover海峡で獲れるDover Soleはフレンチの最高級料理の一つ。
平目料理法
高たんぱく・低脂肪で冬の白身代表。釣り立てより数日置いたほうが旨みは増す。
料理：表面は刺身、カルパッチョ、ポワレなど。裏面はてんぷら、から揚げ、塩焼き
ヒラメのお造り
刺身の切り方の好みによるかもしれないが、私はヒラメは薄めのそぎ切りいただくのが一番好きだ。ヒラメに限らず真鯛とかスズキもこれが良い。ポン酢ともみじ下ろしがよく合う。フグネギ（やっこネギ）があっても良い。
・そぎ造り
【材料】(2人分)
平目(表面)・・・・・・・・一柵
大葉・・・・・・・・・・・・1 枚
つま・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
平目の柵をそぎ造りにする。 ポン酢ともみじ卸または山葵醤油で頂く。
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はカマス [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はカマス
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
みなさまの努力で関西地方は緊急事態宣言解除ですね。東京も間近です！！！
かます
カマスの種類は日本では9種類ほどあるが主に食用に市場に出回っているのはアカカマスとヤマトカマス、一般にはアカカマスです。
内臓が腐りやすいので新鮮な物を選びましょう。身はやや水気が多いので塩や醤油で絞めると良いでしょう。煮付けにはむきません。
旬は秋で、白身で淡白な味は柚やすだち、カボスとあいます。
カマスの寿司
新鮮なカマスが手に入ったら、このカマス寿司をお勧めする。ちょうど柚子が出だす秋の料理にぴったりだ。
【材料】(2人分)
カマス・・・・・・・・・・・・・1匹
米酢・・・・・・・・・・・・・・適量
柚・・・・・・・・・・・・・・・1個
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．カマスは背開きにして中骨と内臓を取り除き奇麗に拭く。
2．塩をたっぷりして 40 分ほどおく。
3．次に塩を奇麗に洗い、米酢と柚をあわせた物に1時間つける。(量はひたひたになるくらい)
4．すし飯を用意する。
5．3. が白くなったら、水気をしっかりと拭き取りラップの上に乗せ、すし飯を詰める。
5．しっかりと巻いてしばらく置く。
6．切り分けて皿にもって出来上がり。
炙ってもうまい。
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
みなさまの努力で関西地方は緊急事態宣言解除ですね。東京も間近です！！！
かます
カマスの種類は日本では9種類ほどあるが主に食用に市場に出回っているのはアカカマスとヤマトカマス、一般にはアカカマスです。
内臓が腐りやすいので新鮮な物を選びましょう。身はやや水気が多いので塩や醤油で絞めると良いでしょう。煮付けにはむきません。
旬は秋で、白身で淡白な味は柚やすだち、カボスとあいます。
カマスの寿司
新鮮なカマスが手に入ったら、このカマス寿司をお勧めする。ちょうど柚子が出だす秋の料理にぴったりだ。
【材料】(2人分)
カマス・・・・・・・・・・・・・1匹
米酢・・・・・・・・・・・・・・適量
柚・・・・・・・・・・・・・・・1個
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．カマスは背開きにして中骨と内臓を取り除き奇麗に拭く。
2．塩をたっぷりして 40 分ほどおく。
3．次に塩を奇麗に洗い、米酢と柚をあわせた物に1時間つける。(量はひたひたになるくらい)
4．すし飯を用意する。
5．3. が白くなったら、水気をしっかりと拭き取りラップの上に乗せ、すし飯を詰める。
5．しっかりと巻いてしばらく置く。
6．切り分けて皿にもって出来上がり。
炙ってもうまい。
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はタチウオ [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はタチウオ
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
みなさまの努力で関西地方は緊急事態宣言解除ですね。東京も間近です！！！
タチウオ
タチウオは釣り師にとって東京湾では鯵とならび人気の魚です。年中釣り船は出ていますが、夏から秋にかけてが定番。タチウオは足が速い（腐りやすい）ので普段スーパーやデパートで見かけるタチウオは加熱用です。しかし新鮮なタチウオが手に入る釣り師は刺身で頂きます。特に５本指ほども幅のある全長1Mを超えるものは脂がたっぷり乗って美味い。もちろんこのサイズを料理しても最高です。
このタチウオは指５本を超え６本くらいありました。
タチウオの刺身
新鮮な太刀魚が手に入った時は是非刺身でいただきたいもの。脂がのった身を細切りにして生姜醤油で頂けば最高です。
【材料】（２人分）
太刀魚・・・・・・・・・・・・1本
生姜・・・・・・・・・・・・・一片
つま・・・・・・・・・・・・・適量
大葉・・・・・・・・・・・・・数枚
【作り方】
1．太刀魚は内臓を取り、3枚に下ろす。
2．皮目に筋を入れて平造りにする。または筋に沿って糸造りにする。
3．生姜をすって、添える。
教室でこのお造りを出した時は皆さんタチウオのおいしさにびっくりされていました。
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
みなさまの努力で関西地方は緊急事態宣言解除ですね。東京も間近です！！！
タチウオ
タチウオは釣り師にとって東京湾では鯵とならび人気の魚です。年中釣り船は出ていますが、夏から秋にかけてが定番。タチウオは足が速い（腐りやすい）ので普段スーパーやデパートで見かけるタチウオは加熱用です。しかし新鮮なタチウオが手に入る釣り師は刺身で頂きます。特に５本指ほども幅のある全長1Mを超えるものは脂がたっぷり乗って美味い。もちろんこのサイズを料理しても最高です。
このタチウオは指５本を超え６本くらいありました。
タチウオの刺身
新鮮な太刀魚が手に入った時は是非刺身でいただきたいもの。脂がのった身を細切りにして生姜醤油で頂けば最高です。
【材料】（２人分）
太刀魚・・・・・・・・・・・・1本
生姜・・・・・・・・・・・・・一片
つま・・・・・・・・・・・・・適量
大葉・・・・・・・・・・・・・数枚
【作り方】
1．太刀魚は内臓を取り、3枚に下ろす。
2．皮目に筋を入れて平造りにする。または筋に沿って糸造りにする。
3．生姜をすって、添える。
教室でこのお造りを出した時は皆さんタチウオのおいしさにびっくりされていました。
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も鮭 その２ [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も鮭
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
みなさまの努力で緊急事態宣言解除も間近です！！！
鮭のスモーク、スペシャルルブ
このレシピはシアトルのPierエリアにある「E’lliott Oyster House」というシーフードの店で食べた感動の一品をアレンジしました。日本の白鮭とは違うSockeye(紅鮭）という赤身の濃い鮭を使っています。RUBでマリネしてからスモークをしますが、かの店で出すものは木の板（Plunk)に魚を乗せ、バーベキュー用のグリルで焼いたものです。アメリカ北西部では料理にPlunkをよく使います。
【材料】(4人分)
鮭の切り身(幅 4cm)・・・・・・・4枚
干し椎茸・・・・・・・・・・・・・6個
レッドオニオン・・・・・・・・・・1/2個
ニンニク・・・・・・・・・・・・・1片
パセリ・・・・・・・・・・・・・・少々
インゲン豆・・・・・・・・・・・・1袋
スモークチップ・・・・・・・・・・大さじ 5
RUB
ブラウンシュガー・・・・大さじ1 岩塩・・・・・・・・・・大さじ1 パプリカ・・・・・・・・大さじ1 ブラックペッパー・・・・小さじ1 タイム・・・・・・・・・小さじ1
【作り方】
1．ボールに RUB の材料を入れてよくあわせる。
2．干し椎茸は戻しておく。レッドオニオンは薄くスライスする。
3．インゲンは塩でもみ、2分ほど茹でてから氷水にとっておく。
4．鮭の切り身の身側に1を満遍なく塗りに 10 分ほどおく。
5．フライパンに油を引き、潰したニンニクを入れ、油に香りが付いたら椎茸とレッドオニオンを炒め塩・胡椒をして味を付けて別にとっておく。
6．フライパンを洗い、油大さじ5を入れて4の鮭を皮目から焼く。7割ほど火が入ったら身側を 10 秒間焼いて別にとる。
7．別のフライパンにスモークチップを入れて、網を乗せその上に6の身を乗せてアルミ箔で蓋をし、火の熱でスモークチップを燃やす。3分ほどスモークする。
8．皿にインゲン豆を乗せ、その上に7の鮭を乗せて5の野菜を乗せて出来上がり。
PLUNKは板切れです。アメリカではこのPlunkを一晩水煮浸し、魚や肉を乗せてバーベキューグリルで蒸し焼きにします。Plunkがスモークチップの効果を出して最高の味付けをしてくれます。スモークができる木を薄く切った無垢のものがあれば試してください。
アメリカのCooking ware shop「 Sur La Table」にいくと必ず数枚買って帰ります。
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
みなさまの努力で緊急事態宣言解除も間近です！！！
鮭のスモーク、スペシャルルブ
このレシピはシアトルのPierエリアにある「E’lliott Oyster House」というシーフードの店で食べた感動の一品をアレンジしました。日本の白鮭とは違うSockeye(紅鮭）という赤身の濃い鮭を使っています。RUBでマリネしてからスモークをしますが、かの店で出すものは木の板（Plunk)に魚を乗せ、バーベキュー用のグリルで焼いたものです。アメリカ北西部では料理にPlunkをよく使います。
【材料】(4人分)
鮭の切り身(幅 4cm)・・・・・・・4枚
干し椎茸・・・・・・・・・・・・・6個
レッドオニオン・・・・・・・・・・1/2個
ニンニク・・・・・・・・・・・・・1片
パセリ・・・・・・・・・・・・・・少々
インゲン豆・・・・・・・・・・・・1袋
スモークチップ・・・・・・・・・・大さじ 5
RUB
ブラウンシュガー・・・・大さじ1 岩塩・・・・・・・・・・大さじ1 パプリカ・・・・・・・・大さじ1 ブラックペッパー・・・・小さじ1 タイム・・・・・・・・・小さじ1
【作り方】
1．ボールに RUB の材料を入れてよくあわせる。
2．干し椎茸は戻しておく。レッドオニオンは薄くスライスする。
3．インゲンは塩でもみ、2分ほど茹でてから氷水にとっておく。
4．鮭の切り身の身側に1を満遍なく塗りに 10 分ほどおく。
5．フライパンに油を引き、潰したニンニクを入れ、油に香りが付いたら椎茸とレッドオニオンを炒め塩・胡椒をして味を付けて別にとっておく。
6．フライパンを洗い、油大さじ5を入れて4の鮭を皮目から焼く。7割ほど火が入ったら身側を 10 秒間焼いて別にとる。
7．別のフライパンにスモークチップを入れて、網を乗せその上に6の身を乗せてアルミ箔で蓋をし、火の熱でスモークチップを燃やす。3分ほどスモークする。
8．皿にインゲン豆を乗せ、その上に7の鮭を乗せて5の野菜を乗せて出来上がり。
PLUNKは板切れです。アメリカではこのPlunkを一晩水煮浸し、魚や肉を乗せてバーベキューグリルで蒸し焼きにします。Plunkがスモークチップの効果を出して最高の味付けをしてくれます。スモークができる木を薄く切った無垢のものがあれば試してください。
アメリカのCooking ware shop「 Sur La Table」にいくと必ず数枚買って帰ります。
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鮭 [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鮭
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
鮭
サケ類は、単にサケまたはシャケともいい、サケ目の唯一の科であるサケ科に属するものあるいはそのうちサケ族に属する魚類の総称。世界中でもっとも食べられている魚である。日本では狭義にはサケ（鮭）は、サケ属のサケ（シロザケ）を指すが、広義にはシロザケ以外にも、大西洋サケ（アトランティックサーモン）、紅サケ、銀サケ、キングサーモンなどの仲間を総称する。近年では養殖も進み、チリ産やノルウェー産が日本の食卓にも上がる。
一方マスと呼ばれるサケ科の魚は基本的にはサクラマスをさす。
シロサケは東北、北海道沿岸からオホーツク海に入り、その後ベーリング海南部、アラスカ湾周辺で数年過ごした後、再び太平洋北西部からアリューシャン列島を南下し母川に遡上する。我が国では一般に秋に遡上するので、秋あじ（秋味）と呼ばれている。この頃婚姻色に変わるサケを（ブナ、ブナケ）と呼ぶ。雄は鼻が曲がるので一目で分かる。
東北、北海道沿岸に春から夏に回遊し婚姻色が出ない「ときしらず」なる肉質が良い群れが現れる。また、成熟していない小型で、脂がのっているけいじ（鮭児）と呼ばれる個体もある。漁獲量は非常に少く、 普通の白鮭の数千匹に一匹の割合。一般の白鮭の１０倍以上の値段で取引される。
鮭の身は通常橙色をしているが、私はアラスカのアンカレッジで白身の鮭を食べたことがある。通常鮭は稚魚の間は身が白いが川から海に出てオキアミを食べるようになると橙色に身が変色すると言われる。同じ条件でも身の色が白身のまま変わらないもが時々いるのである。昔は白身の鮭は捨てていたそうだが、ある時シェフが食べてみると非常に美味しいことがわかった。それ以来高値で取引されるようになったとのこと。実際に非常に美味しかった。”
バンクーバー近郊Steveston Fishing Villageでは漁師が獲れたてのサーモンを船上で売る”
いくらの作り方
８月も終わりに近づくと北海道産の筋子が市場に出始めます。粒の大きめな物を見つけていくらを作りましょう。冷凍すれば正月まで持ちます。
【材料】
生筋子・・・・・・・・・・・・・1 腹分
醤油・・・・・・・・・・・・・・30cc
酒・・・・・・・・・・・・・・・20cc
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．鍋に 70 度程度の湯を沸かし、海水程度(3 パーセント)に塩を入れる。
2．1.へ筋子を入れる。皮がまるまるので皮とイクラをはがしていく。また汚れも取って行く。
3．ある程度取れたら、鍋に弱い流水を入れながら更に奇麗に洗って行く。奇麗に洗ったらザルにあげる。
4．ボール又はタッパーに醤油、酒を入れて3．を入れて冷蔵庫に一晩置けばできあがり。
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
鮭
サケ類は、単にサケまたはシャケともいい、サケ目の唯一の科であるサケ科に属するものあるいはそのうちサケ族に属する魚類の総称。世界中でもっとも食べられている魚である。日本では狭義にはサケ（鮭）は、サケ属のサケ（シロザケ）を指すが、広義にはシロザケ以外にも、大西洋サケ（アトランティックサーモン）、紅サケ、銀サケ、キングサーモンなどの仲間を総称する。近年では養殖も進み、チリ産やノルウェー産が日本の食卓にも上がる。
一方マスと呼ばれるサケ科の魚は基本的にはサクラマスをさす。
シロサケは東北、北海道沿岸からオホーツク海に入り、その後ベーリング海南部、アラスカ湾周辺で数年過ごした後、再び太平洋北西部からアリューシャン列島を南下し母川に遡上する。我が国では一般に秋に遡上するので、秋あじ（秋味）と呼ばれている。この頃婚姻色に変わるサケを（ブナ、ブナケ）と呼ぶ。雄は鼻が曲がるので一目で分かる。
東北、北海道沿岸に春から夏に回遊し婚姻色が出ない「ときしらず」なる肉質が良い群れが現れる。また、成熟していない小型で、脂がのっているけいじ（鮭児）と呼ばれる個体もある。漁獲量は非常に少く、 普通の白鮭の数千匹に一匹の割合。一般の白鮭の１０倍以上の値段で取引される。
鮭の身は通常橙色をしているが、私はアラスカのアンカレッジで白身の鮭を食べたことがある。通常鮭は稚魚の間は身が白いが川から海に出てオキアミを食べるようになると橙色に身が変色すると言われる。同じ条件でも身の色が白身のまま変わらないもが時々いるのである。昔は白身の鮭は捨てていたそうだが、ある時シェフが食べてみると非常に美味しいことがわかった。それ以来高値で取引されるようになったとのこと。実際に非常に美味しかった。”
バンクーバー近郊Steveston Fishing Villageでは漁師が獲れたてのサーモンを船上で売る”
いくらの作り方
８月も終わりに近づくと北海道産の筋子が市場に出始めます。粒の大きめな物を見つけていくらを作りましょう。冷凍すれば正月まで持ちます。
【材料】
生筋子・・・・・・・・・・・・・1 腹分
醤油・・・・・・・・・・・・・・30cc
酒・・・・・・・・・・・・・・・20cc
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．鍋に 70 度程度の湯を沸かし、海水程度(3 パーセント)に塩を入れる。
2．1.へ筋子を入れる。皮がまるまるので皮とイクラをはがしていく。また汚れも取って行く。
3．ある程度取れたら、鍋に弱い流水を入れながら更に奇麗に洗って行く。奇麗に洗ったらザルにあげる。
4．ボール又はタッパーに醤油、酒を入れて3．を入れて冷蔵庫に一晩置けばできあがり。
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も鯖 その３ [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も鯖
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
鯖が続きます。鯖は世界で食べられている魚。世界の市場に行けばほとんどの場所で見ることができます。マルセイユの港前の露店市場では40cm越えの丸々太った地中海の鯖を買いました。オリーブオイルで料理してもめちゃくちゃ美味しいです。
洋風に簡単な料理はまずこれ。
鯖のグリル地中海風
鯖や鯵は塩焼きにするが、地中海ではオリーブオイルをマリネしてグリルするだけの簡単な料理。子供一人でも丸々一匹をぺろっと食べていた。ハーブで香りづけすればグレードが上がります。家庭の魚グリルでも良いですが、炭火で焼けば最高！新島の知人の船宿で作ったらみなさんビックリしていた。
【材料】(4 人分)
鯖・・・・・・・・・・・・・1 匹
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
オリーブオイル・・・・・・・適量
ローズマリー・タイム・・・・数本
レモン・・・・・・・・・・・半個
【作り方】
1．鯖は背開きにして塩をして３０分ほどおく。
2．余分な水気を拭き取りかるく塩をしてからオリーブオイルでマリネする。生のローズマリー・タイムを数本魚におく
3．魚グリルを熱して2. をぐりるする。
4．皿に3.を置いてからレモンを絞って出来上がり。
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
鯖が続きます。鯖は世界で食べられている魚。世界の市場に行けばほとんどの場所で見ることができます。マルセイユの港前の露店市場では40cm越えの丸々太った地中海の鯖を買いました。オリーブオイルで料理してもめちゃくちゃ美味しいです。
洋風に簡単な料理はまずこれ。
鯖のグリル地中海風
鯖や鯵は塩焼きにするが、地中海ではオリーブオイルをマリネしてグリルするだけの簡単な料理。子供一人でも丸々一匹をぺろっと食べていた。ハーブで香りづけすればグレードが上がります。家庭の魚グリルでも良いですが、炭火で焼けば最高！新島の知人の船宿で作ったらみなさんビックリしていた。
【材料】(4 人分)
鯖・・・・・・・・・・・・・1 匹
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
オリーブオイル・・・・・・・適量
ローズマリー・タイム・・・・数本
レモン・・・・・・・・・・・半個
【作り方】
1．鯖は背開きにして塩をして３０分ほどおく。
2．余分な水気を拭き取りかるく塩をしてからオリーブオイルでマリネする。生のローズマリー・タイムを数本魚におく
3．魚グリルを熱して2. をぐりるする。
4．皿に3.を置いてからレモンを絞って出来上がり。
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鯖 その２ [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も鯖
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
私にとって鯖の３大料理といえば、〆鯖、味噌煮、地中海風蒸し煮です。これらの料理は脂が乗った鯖を釣った時や市場で見つけた時。脂の乗った鯖とは丸々と太っており、鯖の胴体の側線が黄金色に輝くもの。8月の後半から東京湾で鯵釣りをしているとこのような鯖が釣れることがあります。近年なかなか釣れないのですが。。。
鯖の味噌煮
秋の脂がたっぷりと乗った鯖を味噌煮にすると本当に美味い。身をホワホワに仕立てるために煮すぎないこと。合わせ味噌を使えば味に深みが出ます。
【材料】（4人分）
鯖・・・・・・・・・・・・・1匹
生姜・・・・・・・・・・・・2片
醤油・・・・・・・・・・・・大匙３
酒・・・・・・・・・・・・・大匙３
みりん・・・・・・・・・・・大匙２
砂糖・・・・・・・・・・・・大匙３
田舎味噌・・・・・・・・・・大匙３
ししとう・・・・・・・・・・6本
【作り方】
1．ししとうはグリルで焼くかソテーする。針生姜を作っておく。
2．身に飾り包丁を入れて、霜降りにする。（熱湯に20秒くらい漬ける）これで臭みが取れる。
3．鍋に鯖を入れて、水をひたひたにして沸かす。灰汁が出たら取る。
4．酒大さじ３、みりん大さじ２、砂糖大さじ３、しょうがのみじん切りを小さじ１をいれ、味見をする。ちょっと甘めに、そして醤油大さじ3を入れて、水50cc程度入れて落し蓋をして煮込む。
5．味噌は、白味噌と田舎味噌半々のあわせ、これを煮汁で溶いておく。
6．鍋の水分が半分くらいになったら味噌を入れてトロミが着くまで煮込む。
7．皿に鯖を盛り、出会い物のししとうを飾り、針生姜を載せて出来上がり。
脂の乗った鯖はホワホワに仕上がります。炊き立てのご飯と頂けばもう止まりません。。。
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
私にとって鯖の３大料理といえば、〆鯖、味噌煮、地中海風蒸し煮です。これらの料理は脂が乗った鯖を釣った時や市場で見つけた時。脂の乗った鯖とは丸々と太っており、鯖の胴体の側線が黄金色に輝くもの。8月の後半から東京湾で鯵釣りをしているとこのような鯖が釣れることがあります。近年なかなか釣れないのですが。。。
鯖の味噌煮
秋の脂がたっぷりと乗った鯖を味噌煮にすると本当に美味い。身をホワホワに仕立てるために煮すぎないこと。合わせ味噌を使えば味に深みが出ます。
【材料】（4人分）
鯖・・・・・・・・・・・・・1匹
生姜・・・・・・・・・・・・2片
醤油・・・・・・・・・・・・大匙３
酒・・・・・・・・・・・・・大匙３
みりん・・・・・・・・・・・大匙２
砂糖・・・・・・・・・・・・大匙３
田舎味噌・・・・・・・・・・大匙３
ししとう・・・・・・・・・・6本
【作り方】
1．ししとうはグリルで焼くかソテーする。針生姜を作っておく。
2．身に飾り包丁を入れて、霜降りにする。（熱湯に20秒くらい漬ける）これで臭みが取れる。
3．鍋に鯖を入れて、水をひたひたにして沸かす。灰汁が出たら取る。
4．酒大さじ３、みりん大さじ２、砂糖大さじ３、しょうがのみじん切りを小さじ１をいれ、味見をする。ちょっと甘めに、そして醤油大さじ3を入れて、水50cc程度入れて落し蓋をして煮込む。
5．味噌は、白味噌と田舎味噌半々のあわせ、これを煮汁で溶いておく。
6．鍋の水分が半分くらいになったら味噌を入れてトロミが着くまで煮込む。
7．皿に鯖を盛り、出会い物のししとうを飾り、針生姜を載せて出来上がり。
脂の乗った鯖はホワホワに仕上がります。炊き立てのご飯と頂けばもう止まりません。。。
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鯖 [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鯖
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
鯖
日本付近の鯖は、真鯖とごま鯖がいる。真鯖はサハリンから日本各地、東シナ海、太平洋、大西洋沿岸に分布、ごま鯖は三陸沖から台湾、南太平洋沿岸に分布している。最近鯖の干物で脂が乗ったものが出回っているが、これはノルウェー産の大西洋鯖。大西洋鯖は、北欧のノルウェーからモロッコまでの北東大西洋と地中海、黒海に分布する。
真鯖の旬は9月くらいから2月くらいまで。「秋鯖嫁に食わすな」とは、旨すぎるので嫁なんかに食わすなという意と、足が速く腐りやすいので当たらないように嫁に食わすなという両方の意があるといわれる。真鯖は、以前は大衆魚であったが、最近では良方の鯖は不漁で高級魚となった。
アニサキスがいるため、生食は敬遠されますが、実は鯖の刺身は魚の中で１、２を争う旨さ。私は釣り上げたその場で内臓を取り除き綺麗に洗います。アニサキスは魚の内臓に寄生しますが、魚が死ぬと時間とともに身にも入っていきます。〆鯖を作るときも３枚に下ろしたときは身をよく観察しましょう。
九州では関サバというブランド鯖があります。生き締めを刺身でいただきます。さらにごま醤油で漬けにした胡麻鯖という料理も有名です。
鯖は世界で食べられています。地中海では単に炭火焼にしてオリーブオイルで。
料理：塩焼き、煮込み、グリル、〆鯖、刺身など各国の料理で使われている。
鯖で一番美味しいのは刺身、脂の乗った秋鯖の刺身を頂けるのは釣り人の特権です。
2017年秋、人生で一番の鯖を釣りました。東京湾の走水沖、体長は45cm 1kg近いものです。釣り上げたときはソウダガツオかと思ったくらいのもの。
もちろん〆鯖と寿司でいただきました。
〆さば
釣りたての鯖を船上で捌き、たっぷりの塩でシメてタッパウエアに仕舞い込む。家に戻れば水分が抜けしっかりと締まっている。塩を流水で洗い流し、ちょっと味見をする。塩気が強いようなら水に浸して塩気を若干抜く。ヒタヒタの酢で１時間ほど締めれば、中はレアーの絶品シメサバの出来上がり。釣り師ならではの美味しいシメ鯖がいただけます。
〆鯖をさらに棒鮨にしたら最高です。
【材料】（4人分）
鯖・・・・・・・・・・・・・1匹
塩・・・・・・・・・・・・・適量
酢・・・・・・・・・・・・・200ｃｃ
酒・・・・・・・・・・・・・少々
昆布・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．鯖を三枚に下ろし、腹骨をすく。ここでアニサキスがいないかどうかしっかりと観察。
2．たっぷりの塩をして3時間ほど置く。
3．水で鯖をきれいに洗い、塩分を落とす。
4．鯖を器に入れ、酢をひたひたに注ぐ。酒少々と昆布一切れを入れて1時間ほど置く。
5．鯖を取り出し、中骨を抜いてから皮を剥き、平造にする。身の間に飾り包丁を入れるが、これはワサビを入れるところ。
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
鯖
日本付近の鯖は、真鯖とごま鯖がいる。真鯖はサハリンから日本各地、東シナ海、太平洋、大西洋沿岸に分布、ごま鯖は三陸沖から台湾、南太平洋沿岸に分布している。最近鯖の干物で脂が乗ったものが出回っているが、これはノルウェー産の大西洋鯖。大西洋鯖は、北欧のノルウェーからモロッコまでの北東大西洋と地中海、黒海に分布する。
真鯖の旬は9月くらいから2月くらいまで。「秋鯖嫁に食わすな」とは、旨すぎるので嫁なんかに食わすなという意と、足が速く腐りやすいので当たらないように嫁に食わすなという両方の意があるといわれる。真鯖は、以前は大衆魚であったが、最近では良方の鯖は不漁で高級魚となった。
アニサキスがいるため、生食は敬遠されますが、実は鯖の刺身は魚の中で１、２を争う旨さ。私は釣り上げたその場で内臓を取り除き綺麗に洗います。アニサキスは魚の内臓に寄生しますが、魚が死ぬと時間とともに身にも入っていきます。〆鯖を作るときも３枚に下ろしたときは身をよく観察しましょう。
九州では関サバというブランド鯖があります。生き締めを刺身でいただきます。さらにごま醤油で漬けにした胡麻鯖という料理も有名です。
鯖は世界で食べられています。地中海では単に炭火焼にしてオリーブオイルで。
料理：塩焼き、煮込み、グリル、〆鯖、刺身など各国の料理で使われている。
鯖で一番美味しいのは刺身、脂の乗った秋鯖の刺身を頂けるのは釣り人の特権です。
2017年秋、人生で一番の鯖を釣りました。東京湾の走水沖、体長は45cm 1kg近いものです。釣り上げたときはソウダガツオかと思ったくらいのもの。
もちろん〆鯖と寿司でいただきました。
〆さば
釣りたての鯖を船上で捌き、たっぷりの塩でシメてタッパウエアに仕舞い込む。家に戻れば水分が抜けしっかりと締まっている。塩を流水で洗い流し、ちょっと味見をする。塩気が強いようなら水に浸して塩気を若干抜く。ヒタヒタの酢で１時間ほど締めれば、中はレアーの絶品シメサバの出来上がり。釣り師ならではの美味しいシメ鯖がいただけます。
〆鯖をさらに棒鮨にしたら最高です。
【材料】（4人分）
鯖・・・・・・・・・・・・・1匹
塩・・・・・・・・・・・・・適量
酢・・・・・・・・・・・・・200ｃｃ
酒・・・・・・・・・・・・・少々
昆布・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．鯖を三枚に下ろし、腹骨をすく。ここでアニサキスがいないかどうかしっかりと観察。
2．たっぷりの塩をして3時間ほど置く。
3．水で鯖をきれいに洗い、塩分を落とす。
4．鯖を器に入れ、酢をひたひたに注ぐ。酒少々と昆布一切れを入れて1時間ほど置く。
5．鯖を取り出し、中骨を抜いてから皮を剥き、平造にする。身の間に飾り包丁を入れるが、これはワサビを入れるところ。
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は秋刀魚 その２ [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も秋刀魚
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
秋刀魚
秋刀魚が豊漁な年は大きく新鮮な秋刀魚が市場で100円くらいで買えることがある。貧乏性なせいか思わずたくさん買ってしまうのです。そこで飽きない秋刀魚料理を研究しました。
秋刀魚のパン粉、オーブン焼き・ソフリット添え
秋刀魚はイタリアにはいませんが、本来はイワシなどで作る料理を秋刀魚で作って見ました。やはり脂が乗った秋刀魚を使った方がジューシーに仕上がります。かなり濃厚な料理なのでソフリットを沢山作っていただけばさっぱりします。もちろん、ドライな白ワインとともに。
【材料】（２人分）
秋刀魚・・・・・・・・・・・・・１匹
アンチョビ・・・・・・・・・・・適量
パン粉・・・・・・・・・・・・・適量
ベイリーフ・・・・・・・・・・・1枚
ローズマリー・・・・・・・・・・一枝
唐辛子・・・・・・・・・・・・・1
長ネギ・・・・・・・・・・・・・1本
セロリ・・・・・・・・・・・・・1本
フェンネルまたディル・・・・・・適量
オリーブオイル・・・・・・・・・適量
白ワイン・・・・・・・・・・・・少々
バルサミコ酢・・・・・・・・・・少々
塩・胡椒・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．オリーブオイルをフライパンに入れ、ベイリーフを入れて香りをつける（中火）。
2．香りがついたらベイリーフをとり除き、パン粉を入れていため、別にとりおいておく。
3．秋刀魚は三枚に下ろし、軽く塩・胡椒をして、アンチョビ一匹を巻いて楊枝でとめる。
4．３を２に絡め、オリーブオイルをふりかけ、220度のオーブンで10分焼く。
5．オリーブオイルをフライパンに入れ、ローズマリーを入れて香りをつけ（中火）、唐辛子を入れ、香りがついたら取り出す。
6．そこへスライスしたセロリを入れて炒め、白身野菜のソフリットを作る。セロリがしんなりしたら長ネギのスライスを入れ、さらに炒める。塩を軽くする。
7．フェンネルまたはディルを入れ、全体が炒め終わったら、白ワイン少々を入れ、水分を飛ばす。
8．皿にソフリットを敷き、秋刀魚を乗せ、あまったパン粉をかける。
9．周りにフェンネルあるいはディルを散らし、煮きったバルサミコ酢を。
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
秋刀魚
秋刀魚が豊漁な年は大きく新鮮な秋刀魚が市場で100円くらいで買えることがある。貧乏性なせいか思わずたくさん買ってしまうのです。そこで飽きない秋刀魚料理を研究しました。
秋刀魚のパン粉、オーブン焼き・ソフリット添え
秋刀魚はイタリアにはいませんが、本来はイワシなどで作る料理を秋刀魚で作って見ました。やはり脂が乗った秋刀魚を使った方がジューシーに仕上がります。かなり濃厚な料理なのでソフリットを沢山作っていただけばさっぱりします。もちろん、ドライな白ワインとともに。
【材料】（２人分）
秋刀魚・・・・・・・・・・・・・１匹
アンチョビ・・・・・・・・・・・適量
パン粉・・・・・・・・・・・・・適量
ベイリーフ・・・・・・・・・・・1枚
ローズマリー・・・・・・・・・・一枝
唐辛子・・・・・・・・・・・・・1
長ネギ・・・・・・・・・・・・・1本
セロリ・・・・・・・・・・・・・1本
フェンネルまたディル・・・・・・適量
オリーブオイル・・・・・・・・・適量
白ワイン・・・・・・・・・・・・少々
バルサミコ酢・・・・・・・・・・少々
塩・胡椒・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．オリーブオイルをフライパンに入れ、ベイリーフを入れて香りをつける（中火）。
2．香りがついたらベイリーフをとり除き、パン粉を入れていため、別にとりおいておく。
3．秋刀魚は三枚に下ろし、軽く塩・胡椒をして、アンチョビ一匹を巻いて楊枝でとめる。
4．３を２に絡め、オリーブオイルをふりかけ、220度のオーブンで10分焼く。
5．オリーブオイルをフライパンに入れ、ローズマリーを入れて香りをつけ（中火）、唐辛子を入れ、香りがついたら取り出す。
6．そこへスライスしたセロリを入れて炒め、白身野菜のソフリットを作る。セロリがしんなりしたら長ネギのスライスを入れ、さらに炒める。塩を軽くする。
7．フェンネルまたはディルを入れ、全体が炒め終わったら、白ワイン少々を入れ、水分を飛ばす。
8．皿にソフリットを敷き、秋刀魚を乗せ、あまったパン粉をかける。
9．周りにフェンネルあるいはディルを散らし、煮きったバルサミコ酢を。
