頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はタチウオ [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はタチウオ
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
みなさまの努力で関西地方は緊急事態宣言解除ですね。東京も間近です！！！
タチウオ
タチウオは釣り師にとって東京湾では鯵とならび人気の魚です。年中釣り船は出ていますが、夏から秋にかけてが定番。タチウオは足が速い（腐りやすい）ので普段スーパーやデパートで見かけるタチウオは加熱用です。しかし新鮮なタチウオが手に入る釣り師は刺身で頂きます。特に５本指ほども幅のある全長1Mを超えるものは脂がたっぷり乗って美味い。もちろんこのサイズを料理しても最高です。
このタチウオは指５本を超え６本くらいありました。
タチウオの刺身
新鮮な太刀魚が手に入った時は是非刺身でいただきたいもの。脂がのった身を細切りにして生姜醤油で頂けば最高です。
【材料】（２人分）
太刀魚・・・・・・・・・・・・1本
生姜・・・・・・・・・・・・・一片
つま・・・・・・・・・・・・・適量
大葉・・・・・・・・・・・・・数枚
【作り方】
1．太刀魚は内臓を取り、3枚に下ろす。
2．皮目に筋を入れて平造りにする。または筋に沿って糸造りにする。
3．生姜をすって、添える。
教室でこのお造りを出した時は皆さんタチウオのおいしさにびっくりされていました。
太刀魚の塩焼き
簡単そうで難しいか。お店のグリルで遠火の強火で焼くのと家庭のグリルで焼くのでは仕上がりが違う。七輪などで焼けば最高。
【材料】（２人分）
太刀魚・・・・・・・・・・・・・半分
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
柚子・・・・・・・・・・・・・・１個
【作り方】
1．太刀魚は背びれを取り、飾り包丁を入れて塩をして30分ほど置く。
2．網をしっかりと焼き、太刀魚にさらに塩をして遠火の強火で焼く。
カルチジョリム（太刀魚の韓国煮）
韓国では太刀魚は主食の一つ、鯖と同様カルチジョリム（太刀魚の韓国煮）でいただくことが多いです。大きめの太刀魚で作れば美味しく頂けます。
「カルチ」というのは韓国語で太刀魚(タチウオ)のことで、「ジョリム」というのは煮付け料理を総称する言葉。カルチジョリムはその太刀魚の切り身を、コチュジャンをベースにした辛いタレ、大根、長ネギなどと一緒に煮詰めた料理。韓国人にとって、この太刀魚はとっても人気が高い魚で、市場や百貨店の鮮魚コーナーでも普通に見かけることができるのである。カルチを用いる料理はいくつかあるのだが、このカルチジョリムはその中では別格ともいえる料理とも言える。味はちょっと辛めですがコチュジャンがたっぷりと入った汁で煮詰めたカルチジョリムは韓国人にとっては家庭を思い出させる料理。
南大門市場(ナンデムンシジャン)にはこのカルチジョリム通りと言われる専門店があり、朝やお昼になると地元の商人が毎日のように通っているくらい。通りはとても狭く、汚く見えるのですが、それでも料理の味は一級品！ ぜひともディープな地元ならではの味を味わってみましょう。
【材料】（２人分）
太刀魚・・・・・・・・・・・・・1本
大根・・・・・・・・・・・・・・適量
赤唐辛子・・・・・・・・・・・・1本
青唐辛子・・・・・・・・・・・・1本
葱・・・・・・・・・・・・・・・適量
胡麻・・・・・・・・・・・・・・少々
調味料A
醤油・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
酒・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
ヤンニョム・・・・・・・・・・・40g
コチュジャン・・・・・・・・・・40g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
生姜・・・・・・・・・・・・・・一片
“酢・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
みりん・・・・・・・・・・・・・大さじ２
【作り方】
1．大根は1センチ程度の厚さに切り、鍋の底に並べる。
2．赤唐辛子と青唐辛子を斜めに輪切りにする。
3．白髪葱を作る。
4．太刀魚は3枚に下し、背びれをとり身に飾り包丁を入れ、大根の上に並べる。
5．調味料Aと水1カップを入れ火にかける。
6．ひと煮立ちしたら2．を加え、落し蓋をして、弱火で煮込む。
7．汁気がなくなったら蓋を取り、酢、みりんを入れて中火でひと煮立ちさせる。
8．皿に盛り、白髪葱と胡麻を散らして出来上がり。
タチウオ・ア・ラ・ムニエール
脂ののった幅広の大型太刀魚をムニエルにすると旨い。澄ましバターをたっぷりと使うと高級な一品となる。
【材料】（２人分）
太刀魚・・・・・・・・・・・・・半分
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
白胡椒・・・・・・・・・・・・・適量
小麦粉・・・・・・・・・・・・・少々
バター・・・・・・・・・・・・・20g
レモン・・・・・・・・・・・・・1/4
白ワイン・・・・・・・・・・・・少々
パセリ・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．太刀魚は背びれを取り、塩コショウをする。
2．30分ほど経ったら小麦粉を振ってはたく。
3．フライパンにバター（澄ましバターなら最高）をしいて泡が出てきたら太刀魚を置く。
4．片面に火が通ったら半身をソテーする。
5．他の鍋に澄ましバターを入れて、塩コショウ（白ワインを入れても良い）
6．魚のソテーが終わったら皿に盛りレモンをかける。
7．半身を開き、骨をとる。
8．バターソースをかけて、パセリのみじん切りを散らして出来上がり。
太刀魚と季節の茸トマトソース添え
太刀魚は白身なのでトマトソースがよく合う。地中海風にしてもうまい。
【材料】(2人分)
太刀魚(切り身)・・・・・・・・・一柵
季節の茸・・・・・・・・・・・・適量
ニンニク・・・・・・・・・・・・1 片
唐辛子・・・・・・・・・・・・・1 本
塩・胡椒・・・・・・・・・・・・適量
EX バージンオイル・・・・・・・・適量
イタリアンパセリ・・・・・・・・適量
〈トマトソース〉
トマトの水煮缶・・・・・・・・1 缶
玉葱・・・・・・・・・・・・・1/2 個
人参・・・・・・・・・・・・・1/2 本
にんにく・・・・・・・・・・・1 片
乾燥唐辛子・・・・・・・・・・1 本
ローリエ・・・・・・・・・・・1 枚
塩・胡椒・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．太刀魚に飾り包丁をいれ、塩・胡椒をして EX バージンオイルでマリネして 30 分置く。
2．茸は手で裂いてバラバラにする。
3．フライパンに EX バージンオイルを敷いて、ニンニク1片を入れて香りを移す。その後唐辛子を入れ2．の茸を入れて炒める。塩・胡椒をしてしんなりしたら皿に移しておく。
4．太刀魚をグリル皮目に軽く焦げ目がつくまで焼いて、皿に置く。
5．そこへ3. の茸を盛り、トマトソースをかけて、イタリアンパセリを飾る。
6．皿に盛り、白髪葱と胡麻を散らして出来上がり。
大きいタチウオの切り身を見つけたら絶対に買いです。ぜひ楽しんでください。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
みなさまの努力で関西地方は緊急事態宣言解除ですね。東京も間近です！！！
タチウオ
タチウオは釣り師にとって東京湾では鯵とならび人気の魚です。年中釣り船は出ていますが、夏から秋にかけてが定番。タチウオは足が速い（腐りやすい）ので普段スーパーやデパートで見かけるタチウオは加熱用です。しかし新鮮なタチウオが手に入る釣り師は刺身で頂きます。特に５本指ほども幅のある全長1Mを超えるものは脂がたっぷり乗って美味い。もちろんこのサイズを料理しても最高です。
このタチウオは指５本を超え６本くらいありました。
タチウオの刺身
新鮮な太刀魚が手に入った時は是非刺身でいただきたいもの。脂がのった身を細切りにして生姜醤油で頂けば最高です。
【材料】（２人分）
太刀魚・・・・・・・・・・・・1本
生姜・・・・・・・・・・・・・一片
つま・・・・・・・・・・・・・適量
大葉・・・・・・・・・・・・・数枚
【作り方】
1．太刀魚は内臓を取り、3枚に下ろす。
2．皮目に筋を入れて平造りにする。または筋に沿って糸造りにする。
3．生姜をすって、添える。
教室でこのお造りを出した時は皆さんタチウオのおいしさにびっくりされていました。
太刀魚の塩焼き
簡単そうで難しいか。お店のグリルで遠火の強火で焼くのと家庭のグリルで焼くのでは仕上がりが違う。七輪などで焼けば最高。
【材料】（２人分）
太刀魚・・・・・・・・・・・・・半分
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
柚子・・・・・・・・・・・・・・１個
【作り方】
1．太刀魚は背びれを取り、飾り包丁を入れて塩をして30分ほど置く。
2．網をしっかりと焼き、太刀魚にさらに塩をして遠火の強火で焼く。
カルチジョリム（太刀魚の韓国煮）
韓国では太刀魚は主食の一つ、鯖と同様カルチジョリム（太刀魚の韓国煮）でいただくことが多いです。大きめの太刀魚で作れば美味しく頂けます。
「カルチ」というのは韓国語で太刀魚(タチウオ)のことで、「ジョリム」というのは煮付け料理を総称する言葉。カルチジョリムはその太刀魚の切り身を、コチュジャンをベースにした辛いタレ、大根、長ネギなどと一緒に煮詰めた料理。韓国人にとって、この太刀魚はとっても人気が高い魚で、市場や百貨店の鮮魚コーナーでも普通に見かけることができるのである。カルチを用いる料理はいくつかあるのだが、このカルチジョリムはその中では別格ともいえる料理とも言える。味はちょっと辛めですがコチュジャンがたっぷりと入った汁で煮詰めたカルチジョリムは韓国人にとっては家庭を思い出させる料理。
南大門市場(ナンデムンシジャン)にはこのカルチジョリム通りと言われる専門店があり、朝やお昼になると地元の商人が毎日のように通っているくらい。通りはとても狭く、汚く見えるのですが、それでも料理の味は一級品！ ぜひともディープな地元ならではの味を味わってみましょう。
【材料】（２人分）
太刀魚・・・・・・・・・・・・・1本
大根・・・・・・・・・・・・・・適量
赤唐辛子・・・・・・・・・・・・1本
青唐辛子・・・・・・・・・・・・1本
葱・・・・・・・・・・・・・・・適量
胡麻・・・・・・・・・・・・・・少々
調味料A
醤油・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
酒・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
ヤンニョム・・・・・・・・・・・40g
コチュジャン・・・・・・・・・・40g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
生姜・・・・・・・・・・・・・・一片
“酢・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
みりん・・・・・・・・・・・・・大さじ２
【作り方】
1．大根は1センチ程度の厚さに切り、鍋の底に並べる。
2．赤唐辛子と青唐辛子を斜めに輪切りにする。
3．白髪葱を作る。
4．太刀魚は3枚に下し、背びれをとり身に飾り包丁を入れ、大根の上に並べる。
5．調味料Aと水1カップを入れ火にかける。
6．ひと煮立ちしたら2．を加え、落し蓋をして、弱火で煮込む。
7．汁気がなくなったら蓋を取り、酢、みりんを入れて中火でひと煮立ちさせる。
8．皿に盛り、白髪葱と胡麻を散らして出来上がり。
タチウオ・ア・ラ・ムニエール
脂ののった幅広の大型太刀魚をムニエルにすると旨い。澄ましバターをたっぷりと使うと高級な一品となる。
【材料】（２人分）
太刀魚・・・・・・・・・・・・・半分
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
白胡椒・・・・・・・・・・・・・適量
小麦粉・・・・・・・・・・・・・少々
バター・・・・・・・・・・・・・20g
レモン・・・・・・・・・・・・・1/4
白ワイン・・・・・・・・・・・・少々
パセリ・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．太刀魚は背びれを取り、塩コショウをする。
2．30分ほど経ったら小麦粉を振ってはたく。
3．フライパンにバター（澄ましバターなら最高）をしいて泡が出てきたら太刀魚を置く。
4．片面に火が通ったら半身をソテーする。
5．他の鍋に澄ましバターを入れて、塩コショウ（白ワインを入れても良い）
6．魚のソテーが終わったら皿に盛りレモンをかける。
7．半身を開き、骨をとる。
8．バターソースをかけて、パセリのみじん切りを散らして出来上がり。
太刀魚と季節の茸トマトソース添え
太刀魚は白身なのでトマトソースがよく合う。地中海風にしてもうまい。
【材料】(2人分)
太刀魚(切り身)・・・・・・・・・一柵
季節の茸・・・・・・・・・・・・適量
ニンニク・・・・・・・・・・・・1 片
唐辛子・・・・・・・・・・・・・1 本
塩・胡椒・・・・・・・・・・・・適量
EX バージンオイル・・・・・・・・適量
イタリアンパセリ・・・・・・・・適量
〈トマトソース〉
トマトの水煮缶・・・・・・・・1 缶
玉葱・・・・・・・・・・・・・1/2 個
人参・・・・・・・・・・・・・1/2 本
にんにく・・・・・・・・・・・1 片
乾燥唐辛子・・・・・・・・・・1 本
ローリエ・・・・・・・・・・・1 枚
塩・胡椒・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．太刀魚に飾り包丁をいれ、塩・胡椒をして EX バージンオイルでマリネして 30 分置く。
2．茸は手で裂いてバラバラにする。
3．フライパンに EX バージンオイルを敷いて、ニンニク1片を入れて香りを移す。その後唐辛子を入れ2．の茸を入れて炒める。塩・胡椒をしてしんなりしたら皿に移しておく。
4．太刀魚をグリル皮目に軽く焦げ目がつくまで焼いて、皿に置く。
5．そこへ3. の茸を盛り、トマトソースをかけて、イタリアンパセリを飾る。
6．皿に盛り、白髪葱と胡麻を散らして出来上がり。
大きいタチウオの切り身を見つけたら絶対に買いです。ぜひ楽しんでください。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
お久しぶりです。
お料理の腕は益々磨きがかかって＾＾
太刀魚の寿司、酢が効いて大好きです。
by Baldhead1010 (2020-05-22 04:56)
太刀魚、東京湾で取れるのですね。お刺身、それは美味しいでしょうね。私が食べたことがあるのは、お店で、てんぷらで食べました。デパ地下の魚屋さんなら売ってるでしょうね。簡単そうなムニエルで食べてみたいです。この記事を通して、知識がどんどん増えるので、ちょっといいお魚屋さんに足を延ばしてみたいです。
by TaekoLovesParis (2020-05-22 09:51)
Baldhead1010さん：お久しぶりです。太刀魚の寿司いいですね。今度作ります。
by michael (2020-05-22 17:40)
TaekoLovesParisさん：ぜひ挑戦してみてください。
by michael (2020-05-22 17:45)
太刀魚の寿司、三枚に下ろした半身の皮の部分を寿司飯にくっつけ、身を表に出した寿司を、こちらでは「かいさま寿司」と言います。
かいさま、とは「返し様」からきたものだとおもいますが、いわゆる、逆さまにした様の寿司と言うことです。
着物を「かいさまに」着る、とも言います。
裏表反対に着ることです。
by Baldhead1010 (2020-05-22 20:15)
Baldhead1010さま：なるほど初めて聞きました。そのうち日本一周したいと思っていますのでぜひ頂きたい。
by michael (2020-05-23 18:04)