頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鮭

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鮭

　数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
　自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
　そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。

鮭
　サケ類は、単にサケまたはシャケともいい、サケ目の唯一の科であるサケ科に属するものあるいはそのうちサケ族に属する魚類の総称。世界中でもっとも食べられている魚である。日本では狭義にはサケ（鮭）は、サケ属のサケ（シロザケ）を指すが、広義にはシロザケ以外にも、大西洋サケ（アトランティックサーモン）、紅サケ、銀サケ、キングサーモンなどの仲間を総称する。近年では養殖も進み、チリ産やノルウェー産が日本の食卓にも上がる。
　一方マスと呼ばれるサケ科の魚は基本的にはサクラマスをさす。
　シロサケは東北、北海道沿岸からオホーツク海に入り、その後ベーリング海南部、アラスカ湾周辺で数年過ごした後、再び太平洋北西部からアリューシャン列島を南下し母川に遡上する。我が国では一般に秋に遡上するので、秋あじ（秋味）と呼ばれている。この頃婚姻色に変わるサケを（ブナ、ブナケ）と呼ぶ。雄は鼻が曲がるので一目で分かる。
　東北、北海道沿岸に春から夏に回遊し婚姻色が出ない「ときしらず」なる肉質が良い群れが現れる。また、成熟していない小型で、脂がのっているけいじ（鮭児）と呼ばれる個体もある。漁獲量は非常に少く、 普通の白鮭の数千匹に一匹の割合。一般の白鮭の１０倍以上の値段で取引される。
　鮭の身は通常橙色をしているが、私はアラスカのアンカレッジで白身の鮭を食べたことがある。通常鮭は稚魚の間は身が白いが川から海に出てオキアミを食べるようになると橙色に身が変色すると言われる。同じ条件でも身の色が白身のまま変わらないもが時々いるのである。昔は白身の鮭は捨てていたそうだが、ある時シェフが食べてみると非常に美味しいことがわかった。それ以来高値で取引されるようになったとのこと。実際に非常に美味しかった。”

バンクーバー近郊Steveston Fishing Villageでは漁師が獲れたてのサーモンを船上で売る”

いくらの作り方
　８月も終わりに近づくと北海道産の筋子が市場に出始めます。粒の大きめな物を見つけていくらを作りましょう。冷凍すれば正月まで持ちます。

【材料】
生筋子・・・・・・・・・・・・・1 腹分
醤油・・・・・・・・・・・・・・30cc
酒・・・・・・・・・・・・・・・20cc
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．鍋に 70 度程度の湯を沸かし、海水程度(3 パーセント)に塩を入れる。
2．1.へ筋子を入れる。皮がまるまるので皮とイクラをはがしていく。また汚れも取って行く。
3．ある程度取れたら、鍋に弱い流水を入れながら更に奇麗に洗って行く。奇麗に洗ったらザルにあげる。
4．ボール又はタッパーに醤油、酒を入れて3．を入れて冷蔵庫に一晩置けばできあがり。

鮭親子丼
イクラを作ったら是非食べたい一品です。北海道の食堂で食べれば１５００円はするでしょう。

【材料】
鮭の切り身・・・・・・・・・・4切れ
イクラ・・・・・・・・・・・・適量
酒・・・・・・・・・・・・・・少々
植物性油・・・・・・・・・・・適量
刻み海苔・・・・・・・・・・・適量
細葱・・・・・・・・・・・・・飾り用
【作り方】
1．鮭の切り身を皮が焦げる程度に焼く。
2．1. から皮、骨を取り除き、テフロン加工のフライパンで焦げないように酒を少々加えながらパラパラになるまで炒める。脂が足りない身の場合は植物油を加える。
3．丼にご飯を入れ、刻み海苔を敷き詰め、2とイクラを盛り細葱を飾って出来上がり。


SALMON TARTARE
　SALMON TARTAREは私が世界で一番好きなレストランの一つニューヨークにある「Le Bernardin」で最初に出てくるアミューズを見て作った料理です。もちろん高級なレストランなので味は格段に違いますが、簡単でかつ美味しくできるものだと思います。もちろん最初は冷えたスパークリングワインとともにいただくのが良いでしょう。

【材料】​

鮭(刺身用)・・・・・・・・100g​

スモークサーモン・・・・・50g​

赤玉葱・・・・・・・・・・1/4 個​

ケイパー・・・・・・・・・大さじ1​

レモンの絞り汁・・・・・・大さじ1​

ディル・・・・・・・・・・1枝​

サワークリーム・・・・・・大さじ2​

EX オリーブオイル・・・・小さじ2​

胡椒・・・・・・・・・・・少々​

バゲット・・・・・・・・・1本
【作り方】
1．バゲットは凍らして薄くスライスして乾燥させる。焼いても良い。
2．材料をそれぞれ細かく刻む。
3．鮭、赤玉葱、ケイパーをボールに入れ、オリーブオイルでマリネする。更にレモンの絞り汁、胡椒を入れて味を決める。
4．サワークリーム、ディルを入れて更にあわせてできあがり。

アラスカンロール
カリフォルニアで始まったロール寿司、世界的な和食ブームの中ロール寿司は握り寿司よりも「SUSHI」として有名です。アボカドとキハダマグロで作ればカリフォルニアロール、サーモンを使えばアラスカンロール。こちらも世界で有名な「SUSHI」です。

【材料】
鮭の身（刺身用）・・・・・１柵
アボカド・・・・・・・・・１個
キュウリ・・・・・・・・・１本
海苔・・・・・・・・・・・２枚
胡麻・・・・・・・・・・・少々
トビッコ・・・・・・・・・少々
マヨネーズ・・・・・・・・適量
すし飯・・・・・・・・・・１合

【作り方】
1．鮭の身を海苔の長さにあわせて1cm角に切る。
2．アボガド、キュウリを鮭の大きさに合わせて切る。
3．巻き簀にサランラップを敷き、海苔を乗せてすし飯を均等に広げ、胡麻を振る。
4．海苔とご飯を裏返し、手前に鮭、キュウリ、アボガドを乗せてマヨネーズを直線的にかける。
5．サランラップを巻き込まないように巻き簀で巻く。
6．寿司を切るときは包丁を水で濡らして切る。
7．皿に盛ったらトビッコを振りかける。

マヨネーズにスリラッチャ（アメリカ製タイのチリソース）を混ぜればスパイシーロールとなります。


抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books