頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も鯖 その３ [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も鯖
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
鯖が続きます。鯖は世界で食べられている魚。世界の市場に行けばほとんどの場所で見ることができます。マルセイユの港前の露店市場では40cm越えの丸々太った地中海の鯖を買いました。オリーブオイルで料理してもめちゃくちゃ美味しいです。
洋風に簡単な料理はまずこれ。
鯖のグリル地中海風
鯖や鯵は塩焼きにするが、地中海ではオリーブオイルをマリネしてグリルするだけの簡単な料理。子供一人でも丸々一匹をぺろっと食べていた。ハーブで香りづけすればグレードが上がります。家庭の魚グリルでも良いですが、炭火で焼けば最高！新島の知人の船宿で作ったらみなさんビックリしていた。
【材料】(4 人分)
鯖・・・・・・・・・・・・・1 匹
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
オリーブオイル・・・・・・・適量
ローズマリー・タイム・・・・数本
レモン・・・・・・・・・・・半個
【作り方】
1．鯖は背開きにして塩をして３０分ほどおく。
2．余分な水気を拭き取りかるく塩をしてからオリーブオイルでマリネする。生のローズマリー・タイムを数本魚におく
3．魚グリルを熱して2. をぐりるする。
4．皿に3.を置いてからレモンを絞って出来上がり。
鯖のクロスティーニ(カナッペ・タパス)
トルコの鯖サンド（Balik ekmegi）を参考にした一品。イスタンブールのどの店のメニューにもある大変人気のある料理。特にガラタ橋のたもとに浮かぶ船上で作っているものはイスタンブールの風物詩でもあります。バケッドに鯖の半身を一枚挟んでレタスとレモンをかけて食べるのだが、これが本当にうまい。教室ではタパス風に鯖を小さく切り、皿に持って出したところ大変な人気でした。
船の引き波でいつも大きく揺れている鯖サンドの船。
これがトルコの鯖サンド。
【材料】(4 人分)
ノルウェー産塩鯖・・・・・・半身
バゲット・・・・・・・・・・1本
レタス・・・・・・・・・・・少々
玉葱・・・・・・・・・・・・1 個
トマト・・・・・・・・・・・1個
レモン・・・・・・・・・・・適量
EX オリーブオイル・・・・・適量
白ワインビネガー・・・・・・適量
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
イタリアンパセリ・・・・・・少々
【作り方】
1．トマトは湯むきにして 5mm 角に切る。
2．玉葱はみじん切りとスライスを作り水にさらし絞っておく。
3．1.2.をボールに入れ塩・胡椒をして EX バージンオイル、白ワインビネガーをいれてマリネする。
4．鯖はフライパンで皮目から焼く。2cm 角に切る。
5．レモンの輪切りを作る。
6．バゲットを切り、Ex バージンオイルを塗り皿に盛る。
7．バゲットに3. を乗せ4. の鯖を乗せイタリアンパセリをトッピング。
8．バゲットにレタスと玉葱スライスを乗せ4の鯖を乗せレモンをトッピングして出来上がり。
パーティーなどの前菜に良いです。
鯖の地中海風蒸し
鯖は地中海でもたくさん獲れ、ポピュラーな魚です。南仏のバスティスと香味野菜で蒸せば、地中海風。脂の乗ったマサバが良いですね。セロリの代わりにフェンネルがあれば最高です。
【材料】(4 人分)
鯖・・・・・・・・・・・・・1 匹
玉葱・・・・・・・・・・・・1/2個
セロリ・・・・・・・・・・・1本
マッシュルーム・・・・・・・4 個
ズッキーニ・・・・・・・・・1/2本
人参・・・・・・・・・・・・1/2本
パスティス・・・・・・・・・大さじ4
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
ローズマリー・・・・・・・・数本
【作り方】
1．鯖は3枚に下ろして、中骨を抜き、塩・胡椒して20分ほど置く。
2．人参、玉葱、セロリ、マッシュルーム、ズッキーニは薄くスライスする。
3．クッキングシートの中心に2の野菜スライスをおき、その中心に鯖を乗せる。
4．クッキングシートを端から閉じて行き、最後にパスティスを注ぐ。
5．220 度に熱したオーブンで15分蒸し焼きにする。 皿に蒸し上がった鯖を乗せ、野菜をトッピングし蒸し汁をかけ回す。 ローズマリーをトッピングして出来上がり。
オリーブオイルを最後にかけ回しても美味しいです。
パスティス（PASTIS)はマルセイユのリキュール。プロバンスやコートダジュールではアペリティフ。夏の遅い時間から始まるディナーにクイッと一杯、話も弾んできます。
Soup de Poisson
Soup de Poissonは魚の出汁（Fume de Poisson)にトマトソースを加えて煮込んだ南仏の料理です。もちろんスープにグリルした魚を加えればさらにグレードはアップします。私は特に鯖のアラを使ったものが好きです。幸い料理教室ではたくさんのアラが出るので冷凍でとって置いて Fume de Poissonを作ります。ブイヤベースと並び私の得意料理の一つです。
【材料】(4人分)
鯖のアラ・・・・・・・・・・・・4匹分
セロリ・・・・・・・・・・・・・1本
玉葱・・・・・・・・・・・・・・1 個
葱・・・・・・・・・・・・・・・1本
マッシュルーム・・・・・・・・・4個
ブーケガルニ・・・・・・・・・・1
バター・・・・・・・・・・・・・10g
オリーブオイル・・・・・・・・・少々
白ワイン・・・・・・・・・・・・100cc
水・・・・・・・・・・・・・・・適量
トマトソース トマト缶・・・・・・1缶
玉葱・・・・・・・・・・・・・・1/2 個
ニンニク・・・・・・・・・・・・1片
ローリエ・・・・・・・・・・・・1枚 塩・
胡椒・・・・・・・・・・・・・・適量
アイヨリソース
ニンニク・・・・・・・・・・・・1片
卵黄・・・・・・・・・・・・・・1個分
オリーブオイル“・・・・・・・・適量
【作り方】
1．トマトソースを作る。玉葱をみじん切りにする。鍋にオリーブオイルを入れ、潰したニンニク、唐辛1本を入れて香りがついたら玉葱を透き通るまで炒める。そこへトマト缶1個分入れてローリエを入れて30分煮込む。塩こしょうで味をつける。
2．鯖のあらは冷たい水できれいに洗う。
3．野菜をスライスする。
4．大鍋にバター・オリーブオイルを入れて野菜の香りが出る迄炒め、鯖のアラを少々炒める。
5．鍋に白ワイン、水をひたひたになる迄入れてブーケガルニを入れ30分煮込む。
6．5をシノワでしっかりと漉す。
7．6のスープとトマトソース同量を鍋で強火で煮る。
8．アイヨリソースを作る。摩ったニンニクに卵黄を入れて混ぜ、オリーブオイルを少しずつたらし、マヨネーズ状にする。
9．スープ皿にスープを入れてアイヨリソースを少々入れて頂く。
かなりヘビーなスープですが、幸せになれます。
鯖のジョリム(鯖の韓国煮) 秋刀魚で紹介したものと同じです。
鯖のジョリム(鯖の韓国煮)は会社の社食でも出る大変ポピュラーな料理です。韓国の料理は強火で煮込む傾向になり素材が硬くなってしまいます。やはり味噌煮と同じようにホワット仕上げたいものです。
【材料】(2人分)
鯖・・・・・・・・・・・・・・・1 本
大根・・・・・・・・・・・・・・適量
赤唐辛子・・・・・・・・・・・・1 本
青唐辛子・・・・・・・・・・・・1 本
葱・・・・・・・・・・・・・・・適量
胡麻・・・・・・・・・・・・・・少々
調味料 A
醤油・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
酒・・・・・・・・・・・・・・・大さじ 2
粉唐辛子・・・・・・・・・・・・大さじ2
コチュジャン・・・・・・・・・・大さじ2
砂糖・・・・・・・・・・・・・・大さじ 1
生姜(おろす)・・・・・・・・・・・一片
ニンニク(おろす)・・・・・・・・・一片
出汁(海鮮ダシダ)・・・・・・・大さじ1
酢・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
みりん・・・・・・・・・・・・・大さじ2
【作り方】
1．大根は 1 センチ程度の厚さに切り、鍋の底に並べる。
2．赤唐辛子と青唐辛子を斜めに輪切りにする。
3．白髪葱をを作る。
4．鯖はエラと内臓を取り、半分に切り飾り包丁を入れておく。
5．調味料 A と水 1 カップを入れ火にかける。
6．ひと煮立ちしたら2を加え、落し蓋をして、弱火で煮込む。
7．汁気がなくなったら蓋を取り、酢、みりんを入れて中火で と煮立ちさせる。 8 皿に盛り、白髪葱と胡麻を散らして出来上がり。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
鯖が続きます。鯖は世界で食べられている魚。世界の市場に行けばほとんどの場所で見ることができます。マルセイユの港前の露店市場では40cm越えの丸々太った地中海の鯖を買いました。オリーブオイルで料理してもめちゃくちゃ美味しいです。
洋風に簡単な料理はまずこれ。
鯖のグリル地中海風
鯖や鯵は塩焼きにするが、地中海ではオリーブオイルをマリネしてグリルするだけの簡単な料理。子供一人でも丸々一匹をぺろっと食べていた。ハーブで香りづけすればグレードが上がります。家庭の魚グリルでも良いですが、炭火で焼けば最高！新島の知人の船宿で作ったらみなさんビックリしていた。
【材料】(4 人分)
鯖・・・・・・・・・・・・・1 匹
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
オリーブオイル・・・・・・・適量
ローズマリー・タイム・・・・数本
レモン・・・・・・・・・・・半個
【作り方】
1．鯖は背開きにして塩をして３０分ほどおく。
2．余分な水気を拭き取りかるく塩をしてからオリーブオイルでマリネする。生のローズマリー・タイムを数本魚におく
3．魚グリルを熱して2. をぐりるする。
4．皿に3.を置いてからレモンを絞って出来上がり。
鯖のクロスティーニ(カナッペ・タパス)
トルコの鯖サンド（Balik ekmegi）を参考にした一品。イスタンブールのどの店のメニューにもある大変人気のある料理。特にガラタ橋のたもとに浮かぶ船上で作っているものはイスタンブールの風物詩でもあります。バケッドに鯖の半身を一枚挟んでレタスとレモンをかけて食べるのだが、これが本当にうまい。教室ではタパス風に鯖を小さく切り、皿に持って出したところ大変な人気でした。
船の引き波でいつも大きく揺れている鯖サンドの船。
これがトルコの鯖サンド。
【材料】(4 人分)
ノルウェー産塩鯖・・・・・・半身
バゲット・・・・・・・・・・1本
レタス・・・・・・・・・・・少々
玉葱・・・・・・・・・・・・1 個
トマト・・・・・・・・・・・1個
レモン・・・・・・・・・・・適量
EX オリーブオイル・・・・・適量
白ワインビネガー・・・・・・適量
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
イタリアンパセリ・・・・・・少々
【作り方】
1．トマトは湯むきにして 5mm 角に切る。
2．玉葱はみじん切りとスライスを作り水にさらし絞っておく。
3．1.2.をボールに入れ塩・胡椒をして EX バージンオイル、白ワインビネガーをいれてマリネする。
4．鯖はフライパンで皮目から焼く。2cm 角に切る。
5．レモンの輪切りを作る。
6．バゲットを切り、Ex バージンオイルを塗り皿に盛る。
7．バゲットに3. を乗せ4. の鯖を乗せイタリアンパセリをトッピング。
8．バゲットにレタスと玉葱スライスを乗せ4の鯖を乗せレモンをトッピングして出来上がり。
パーティーなどの前菜に良いです。
鯖の地中海風蒸し
鯖は地中海でもたくさん獲れ、ポピュラーな魚です。南仏のバスティスと香味野菜で蒸せば、地中海風。脂の乗ったマサバが良いですね。セロリの代わりにフェンネルがあれば最高です。
【材料】(4 人分)
鯖・・・・・・・・・・・・・1 匹
玉葱・・・・・・・・・・・・1/2個
セロリ・・・・・・・・・・・1本
マッシュルーム・・・・・・・4 個
ズッキーニ・・・・・・・・・1/2本
人参・・・・・・・・・・・・1/2本
パスティス・・・・・・・・・大さじ4
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
ローズマリー・・・・・・・・数本
【作り方】
1．鯖は3枚に下ろして、中骨を抜き、塩・胡椒して20分ほど置く。
2．人参、玉葱、セロリ、マッシュルーム、ズッキーニは薄くスライスする。
3．クッキングシートの中心に2の野菜スライスをおき、その中心に鯖を乗せる。
4．クッキングシートを端から閉じて行き、最後にパスティスを注ぐ。
5．220 度に熱したオーブンで15分蒸し焼きにする。 皿に蒸し上がった鯖を乗せ、野菜をトッピングし蒸し汁をかけ回す。 ローズマリーをトッピングして出来上がり。
オリーブオイルを最後にかけ回しても美味しいです。
パスティス（PASTIS)はマルセイユのリキュール。プロバンスやコートダジュールではアペリティフ。夏の遅い時間から始まるディナーにクイッと一杯、話も弾んできます。
Soup de Poisson
Soup de Poissonは魚の出汁（Fume de Poisson)にトマトソースを加えて煮込んだ南仏の料理です。もちろんスープにグリルした魚を加えればさらにグレードはアップします。私は特に鯖のアラを使ったものが好きです。幸い料理教室ではたくさんのアラが出るので冷凍でとって置いて Fume de Poissonを作ります。ブイヤベースと並び私の得意料理の一つです。
【材料】(4人分)
鯖のアラ・・・・・・・・・・・・4匹分
セロリ・・・・・・・・・・・・・1本
玉葱・・・・・・・・・・・・・・1 個
葱・・・・・・・・・・・・・・・1本
マッシュルーム・・・・・・・・・4個
ブーケガルニ・・・・・・・・・・1
バター・・・・・・・・・・・・・10g
オリーブオイル・・・・・・・・・少々
白ワイン・・・・・・・・・・・・100cc
水・・・・・・・・・・・・・・・適量
トマトソース トマト缶・・・・・・1缶
玉葱・・・・・・・・・・・・・・1/2 個
ニンニク・・・・・・・・・・・・1片
ローリエ・・・・・・・・・・・・1枚 塩・
胡椒・・・・・・・・・・・・・・適量
アイヨリソース
ニンニク・・・・・・・・・・・・1片
卵黄・・・・・・・・・・・・・・1個分
オリーブオイル“・・・・・・・・適量
【作り方】
1．トマトソースを作る。玉葱をみじん切りにする。鍋にオリーブオイルを入れ、潰したニンニク、唐辛1本を入れて香りがついたら玉葱を透き通るまで炒める。そこへトマト缶1個分入れてローリエを入れて30分煮込む。塩こしょうで味をつける。
2．鯖のあらは冷たい水できれいに洗う。
3．野菜をスライスする。
4．大鍋にバター・オリーブオイルを入れて野菜の香りが出る迄炒め、鯖のアラを少々炒める。
5．鍋に白ワイン、水をひたひたになる迄入れてブーケガルニを入れ30分煮込む。
6．5をシノワでしっかりと漉す。
7．6のスープとトマトソース同量を鍋で強火で煮る。
8．アイヨリソースを作る。摩ったニンニクに卵黄を入れて混ぜ、オリーブオイルを少しずつたらし、マヨネーズ状にする。
9．スープ皿にスープを入れてアイヨリソースを少々入れて頂く。
かなりヘビーなスープですが、幸せになれます。
鯖のジョリム(鯖の韓国煮) 秋刀魚で紹介したものと同じです。
鯖のジョリム(鯖の韓国煮)は会社の社食でも出る大変ポピュラーな料理です。韓国の料理は強火で煮込む傾向になり素材が硬くなってしまいます。やはり味噌煮と同じようにホワット仕上げたいものです。
【材料】(2人分)
鯖・・・・・・・・・・・・・・・1 本
大根・・・・・・・・・・・・・・適量
赤唐辛子・・・・・・・・・・・・1 本
青唐辛子・・・・・・・・・・・・1 本
葱・・・・・・・・・・・・・・・適量
胡麻・・・・・・・・・・・・・・少々
調味料 A
醤油・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
酒・・・・・・・・・・・・・・・大さじ 2
粉唐辛子・・・・・・・・・・・・大さじ2
コチュジャン・・・・・・・・・・大さじ2
砂糖・・・・・・・・・・・・・・大さじ 1
生姜(おろす)・・・・・・・・・・・一片
ニンニク(おろす)・・・・・・・・・一片
出汁(海鮮ダシダ)・・・・・・・大さじ1
酢・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
みりん・・・・・・・・・・・・・大さじ2
【作り方】
1．大根は 1 センチ程度の厚さに切り、鍋の底に並べる。
2．赤唐辛子と青唐辛子を斜めに輪切りにする。
3．白髪葱をを作る。
4．鯖はエラと内臓を取り、半分に切り飾り包丁を入れておく。
5．調味料 A と水 1 カップを入れ火にかける。
6．ひと煮立ちしたら2を加え、落し蓋をして、弱火で煮込む。
7．汁気がなくなったら蓋を取り、酢、みりんを入れて中火で と煮立ちさせる。 8 皿に盛り、白髪葱と胡麻を散らして出来上がり。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
鯖は簡単に手に入る魚ですが、日本以外でも食べられているのですね。各国風のいろいろな調理法、役にたちます。ノルウェーの塩サバ、買ったことがなかったけれど、これは美味しそうですね。
Michel さんのお役立ちレシピで、魚料理がふえ好評です。
by TaekoLovesParis (2020-05-19 11:04)
TaekoLovesParisさん：最近塩鯖のほとんどがノルウェー産の鯖です。どこでも買えると思います。お役にたてて光栄です。
by michael (2020-05-19 17:04)