頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はイサキ その３ [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日もイサキ
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。これから始まるゴールデンウィーク、しかしStay Homeです。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
今回もイサキです。イサキは私の中で一番すきなものの一つです。何度も書きますが、生でよし、煮てよし、焼いてよし、そして揚げて良しです。巷でブランドイサキといえば、上五島、値賀咲(ちがさき）産イサキ。
料理教室では1kg越えのイサキを使いました。
愛媛の八幡浜のイサキもブランドですね。しかし私は房州のイサキに拘ります。近年大型のイサキは釣れなくなりましたが、特に大原で釣れるイサキは脂がたっぷり乗って美味しい。
さて今日はイサキを揚げて料理しましょう。この時期のイサキは皮と身の間に脂が乗っているので大変香ばしく揚がります。今回の料理は皆、身がカリカリになるまで揚げます。イサキの大きさは25cm程度が揚げやすい。
魚は鱗と内臓をとり、きれいに洗ってから飾り包丁を入れて塩を振り、10分程度おいて水で洗い流し、水分をふき取る。飾り包丁は身に対して斜めに骨が当たるまでしれます。
中華鍋や大きめのフライパンを使い、魚を丸ごと170度の油で揚げる。
上半分は玉で油をかけながら揚げていく。皮がだんだんカリカリになっていく。ある程度揚がったら一度魚を取り出し、油の油の温度を 200 度程度に上げる。ここで 2 度揚げ、更にカリカリにな るまで揚げていきます。カリカリの香ばしさがこの料理のポイント。
こんな感じ。
かなりじっくりと揚げてください。
そして揚げたイサキをそれぞれの料理にしていきます。
まずは中華です。
糖醋鯉魚（鯉の甘酢あんかけ）ならぬイサキの甘酢あんかけ
中華料理の鯉のあんかけ料理は有名ですね。ご自宅で揚げ物をされる方は是非挑戦してください。イサキは一匹丸ごと揚げます。料理教室では男性陣が揚げられていました。魚の水分がほとんど抜けるまで揚げるとカリカリになり美味しいです。
【材料】(2人分)
イサキ・・・・・・・・1匹 （25cm程度)
玉ねぎ・・・・・・・・1個
人参・・・・・・・・・1本
ピーマン・・・・・・・3 個
アスパラ・・・・・・・3 本
揚げ用の油・・・・・・適量
甘酢のタレ
ケチャップ・・・・・・100cc
砂糖・・・・・・・・・大さじ4
酢・・・・・・・・・・30cc
酒・醤油各・・・・・・10cc
中華だし・・・・・・・50cc
トッピング用 ネギ・・・半分
生姜・・・・・・・・・一片
【作り方】
1．揚げる 30 分前に切れ目を入れ塩・胡椒をする。
2．この間に甘酢あんかけの準備。 野菜は、玉ねぎ 1 個、人参 1 本、ピーマン 3 個、アスパラ 3 本を細切りにする。
3．甘酢のタレは、私は好みのものを目分量で作りますのであくまで量は参考、野菜の量に応じてこの順番で味を見ながら合わせて作ってください。まずは甘み、次に酸味、そしてコクという感じ。
4．中華鍋を熱し、油を大さじ1杯をいれ、野菜を炒める。火が通ったら塩胡椒で味を整える。皿に野菜をいったん取り出す。
5．中華鍋を洗い、魚が半分くらい漬かる油を入れて最初は 170 度くらいで魚を素揚げる。上半分は玉で油をかけながら揚げていく。皮がだんだんカリカリになっていく。ある程度揚がった ら一度魚を取り出し、油の“油の温度を 200 度程度に上げる。ここで 2 度揚げ、更にカリカリにな るまで揚げていきます。カリカリの香ばしさがこの料理のポイント。
3．魚が揚がったら中華鍋を洗い、あんかけのタレを入れてとろみがつく迄火を通す。とろみがついたら野菜をあわせて魚にかけ、白髪ネギと針生姜をトッピングして出来上がり。
イサキの素揚げ、アーモンドソースがけ
イサキの一匹揚げは香ばしくて美味しい。中華風にアモーモンドソースをかけてみました。
【材料】２人分
イサキ・・・・・・・・・・・1匹
アーモンド・・・・・・・・・20g
胡麻油・・・・・・・・・・・大さじ3
しょうゆ・・・・・・・・・・小さじ1/2
生姜（みじん切り）・・・・・・1片
ニンニク（みじん切り）・・・・1片
唐辛子輪切り・・・・・・・・・少々
砂糖・・・・・・・・・・・・・小さじ１
酢・・・・・・・・・・・・・・小さじ２
香菜・・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1. イサキは内臓を取り、鱗を奇麗にとり、皮から切れ目を入れる。
2. アーモンドをすり鉢に入れ形が少し残る位迄潰す。
3. フライパンに胡麻油を入れて熱し、生姜とニンニクを入れて香りが出る迄炒める。そこへアーモンドを入れてある程度火が通ったら醤油・酢・砂糖を入れて最後に唐辛子を入れる。
4. イサキを揚げる（前述参照）
5. 皿にイサキを置き③のソースをかけ、香菜をトッピングして出来上がり。
ビールに紹興酒がぴったりです。
次はタイ料理。
揚げ魚のスイートチリソースがけ（プラー・トート・サーム・ロット）
私はスズキや白身魚の一匹揚げがすきである。香ばしいく揚がった魚は香りとともに食をそそる。色々なソースを作るが、タイ料理教室ではタイ料理の三種の神器（レモングラス、カー、バイマックルー）を使ってスイートチリソースを作ってみた。これは絶品です。
【材料】４人
白身の魚・・・・・・・・・ ・・１尾
プリックチーファー・・・・・・・３本
ニンニク（みじん切り）・・・・ 大さじ４杯
赤小玉ねぎ（みじん切り）・・・ 大さじ５杯
レモングラス・・・・・・・・・１本
バイマックル・・・・・・・・・４枚
レモン汁・・・・・・・・・・・少々
ナンプラー・・・・・・・・・ ・ 少々
鶏がらスープ・・・・・・・・・・50cc
パームシュガー・・・・・・・・・大さじ１杯
水溶き片栗粉・・・・・・・・・・大さじ１杯
【作り方】
１．魚は鱗と内臓をとり、きれいに洗って塩を振り、10分程度おいて水で洗い流し、水分をふき取る。
２．揚げ方は前述参照。
３．フライパンにサラダ油をひき、ニンニク、赤玉ねぎ、レモングラス、バイマックル、プリックチーファーを香りがたってくるまで炒める。
４．鶏がらスープ、ナンプラー、パームシュガー、レモン汁を加え、パームシュガーが溶けるまでよく混ぜ合わせる。
５．味が調ったら水溶き片栗粉をいれトロミをつける。
６．魚を皿にもって、ソースあんをかけて、パクチーを散らして出来上がり。
タイ料理はやはりビール、さらに泡盛が合うのです。昔はバンコクへ行く時は必ず泡盛を持っていったものです。なぜなら泡盛はタイ米でできているのです。
イサキの素揚げ、七変化楽しんでください！！
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。これから始まるゴールデンウィーク、しかしStay Homeです。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
今回もイサキです。イサキは私の中で一番すきなものの一つです。何度も書きますが、生でよし、煮てよし、焼いてよし、そして揚げて良しです。巷でブランドイサキといえば、上五島、値賀咲(ちがさき）産イサキ。
料理教室では1kg越えのイサキを使いました。
愛媛の八幡浜のイサキもブランドですね。しかし私は房州のイサキに拘ります。近年大型のイサキは釣れなくなりましたが、特に大原で釣れるイサキは脂がたっぷり乗って美味しい。
さて今日はイサキを揚げて料理しましょう。この時期のイサキは皮と身の間に脂が乗っているので大変香ばしく揚がります。今回の料理は皆、身がカリカリになるまで揚げます。イサキの大きさは25cm程度が揚げやすい。
魚は鱗と内臓をとり、きれいに洗ってから飾り包丁を入れて塩を振り、10分程度おいて水で洗い流し、水分をふき取る。飾り包丁は身に対して斜めに骨が当たるまでしれます。
中華鍋や大きめのフライパンを使い、魚を丸ごと170度の油で揚げる。
上半分は玉で油をかけながら揚げていく。皮がだんだんカリカリになっていく。ある程度揚がったら一度魚を取り出し、油の油の温度を 200 度程度に上げる。ここで 2 度揚げ、更にカリカリにな るまで揚げていきます。カリカリの香ばしさがこの料理のポイント。
こんな感じ。
かなりじっくりと揚げてください。
そして揚げたイサキをそれぞれの料理にしていきます。
まずは中華です。
糖醋鯉魚（鯉の甘酢あんかけ）ならぬイサキの甘酢あんかけ
中華料理の鯉のあんかけ料理は有名ですね。ご自宅で揚げ物をされる方は是非挑戦してください。イサキは一匹丸ごと揚げます。料理教室では男性陣が揚げられていました。魚の水分がほとんど抜けるまで揚げるとカリカリになり美味しいです。
【材料】(2人分)
イサキ・・・・・・・・1匹 （25cm程度)
玉ねぎ・・・・・・・・1個
人参・・・・・・・・・1本
ピーマン・・・・・・・3 個
アスパラ・・・・・・・3 本
揚げ用の油・・・・・・適量
甘酢のタレ
ケチャップ・・・・・・100cc
砂糖・・・・・・・・・大さじ4
酢・・・・・・・・・・30cc
酒・醤油各・・・・・・10cc
中華だし・・・・・・・50cc
トッピング用 ネギ・・・半分
生姜・・・・・・・・・一片
【作り方】
1．揚げる 30 分前に切れ目を入れ塩・胡椒をする。
2．この間に甘酢あんかけの準備。 野菜は、玉ねぎ 1 個、人参 1 本、ピーマン 3 個、アスパラ 3 本を細切りにする。
3．甘酢のタレは、私は好みのものを目分量で作りますのであくまで量は参考、野菜の量に応じてこの順番で味を見ながら合わせて作ってください。まずは甘み、次に酸味、そしてコクという感じ。
4．中華鍋を熱し、油を大さじ1杯をいれ、野菜を炒める。火が通ったら塩胡椒で味を整える。皿に野菜をいったん取り出す。
5．中華鍋を洗い、魚が半分くらい漬かる油を入れて最初は 170 度くらいで魚を素揚げる。上半分は玉で油をかけながら揚げていく。皮がだんだんカリカリになっていく。ある程度揚がった ら一度魚を取り出し、油の“油の温度を 200 度程度に上げる。ここで 2 度揚げ、更にカリカリにな るまで揚げていきます。カリカリの香ばしさがこの料理のポイント。
3．魚が揚がったら中華鍋を洗い、あんかけのタレを入れてとろみがつく迄火を通す。とろみがついたら野菜をあわせて魚にかけ、白髪ネギと針生姜をトッピングして出来上がり。
イサキの素揚げ、アーモンドソースがけ
イサキの一匹揚げは香ばしくて美味しい。中華風にアモーモンドソースをかけてみました。
【材料】２人分
イサキ・・・・・・・・・・・1匹
アーモンド・・・・・・・・・20g
胡麻油・・・・・・・・・・・大さじ3
しょうゆ・・・・・・・・・・小さじ1/2
生姜（みじん切り）・・・・・・1片
ニンニク（みじん切り）・・・・1片
唐辛子輪切り・・・・・・・・・少々
砂糖・・・・・・・・・・・・・小さじ１
酢・・・・・・・・・・・・・・小さじ２
香菜・・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1. イサキは内臓を取り、鱗を奇麗にとり、皮から切れ目を入れる。
2. アーモンドをすり鉢に入れ形が少し残る位迄潰す。
3. フライパンに胡麻油を入れて熱し、生姜とニンニクを入れて香りが出る迄炒める。そこへアーモンドを入れてある程度火が通ったら醤油・酢・砂糖を入れて最後に唐辛子を入れる。
4. イサキを揚げる（前述参照）
5. 皿にイサキを置き③のソースをかけ、香菜をトッピングして出来上がり。
ビールに紹興酒がぴったりです。
次はタイ料理。
揚げ魚のスイートチリソースがけ（プラー・トート・サーム・ロット）
私はスズキや白身魚の一匹揚げがすきである。香ばしいく揚がった魚は香りとともに食をそそる。色々なソースを作るが、タイ料理教室ではタイ料理の三種の神器（レモングラス、カー、バイマックルー）を使ってスイートチリソースを作ってみた。これは絶品です。
【材料】４人
白身の魚・・・・・・・・・ ・・１尾
プリックチーファー・・・・・・・３本
ニンニク（みじん切り）・・・・ 大さじ４杯
赤小玉ねぎ（みじん切り）・・・ 大さじ５杯
レモングラス・・・・・・・・・１本
バイマックル・・・・・・・・・４枚
レモン汁・・・・・・・・・・・少々
ナンプラー・・・・・・・・・ ・ 少々
鶏がらスープ・・・・・・・・・・50cc
パームシュガー・・・・・・・・・大さじ１杯
水溶き片栗粉・・・・・・・・・・大さじ１杯
【作り方】
１．魚は鱗と内臓をとり、きれいに洗って塩を振り、10分程度おいて水で洗い流し、水分をふき取る。
２．揚げ方は前述参照。
３．フライパンにサラダ油をひき、ニンニク、赤玉ねぎ、レモングラス、バイマックル、プリックチーファーを香りがたってくるまで炒める。
４．鶏がらスープ、ナンプラー、パームシュガー、レモン汁を加え、パームシュガーが溶けるまでよく混ぜ合わせる。
５．味が調ったら水溶き片栗粉をいれトロミをつける。
６．魚を皿にもって、ソースあんをかけて、パクチーを散らして出来上がり。
タイ料理はやはりビール、さらに泡盛が合うのです。昔はバンコクへ行く時は必ず泡盛を持っていったものです。なぜなら泡盛はタイ米でできているのです。
イサキの素揚げ、七変化楽しんでください！！
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
イサキはいつも魚屋さんで半分に切ってもらって塩焼きにしているので、揚げるのは初めて見ました。揚げ方のコツも書いてあるので、まずは中華風の甘酢あんかけを作りたいです。
新聞にコロナ以来、肉食がふえたとありましたが、日本は魚がおいしい国だから、Michaelさんの記事のおかげで魚料理のレシピがふえ楽しいです。
by TaekoLovesParis (2020-05-02 13:17)
TaekoLovesParisさま：ありがとうございます。イサキは絶対おすすめです。
by michael (2020-05-02 18:54)