旬の魚料理教室 今月は鮃（ひらめ）

10月に入れば各地で釣りが解禁になるものがある。外房のヒラメ、神津島周りのシマアジ、それから下関のフグなど。どれも超高級魚ですね。
今回はその高級魚のひとつ、ヒラメ。
新宿で魚の仲買をする師匠に、銚子一山産の超高級天然ヒラメと１キロオーバーの養殖ヒラメを用意して頂きました。素晴らしいヒラメです。加○さんもありがとうございます。

今年は原発の影響で常磐地域では、漁は自粛。首都圏に近くかつ、海流的にも一番美味しい魚が採れる地域なのに本当に残念です。漁師さんたちにとって死活問題です。


まずは2.6kgの天然ヒラメで捌き方のレッスン。生徒さん達には２人で１枚の養殖ヒラメで。

包丁で鱗をこそげとりますが、生徒さんでもこんなに上手に出来る人がいます。


まずはお造り。



天然ヒラメは色が違います。
そして養殖物と食べ比べ。差は歴然でした。

こちらはカルパッチョ。




裏側はフリット。

表面はサクサク、中はホワッと。私はこれが好きなんです。イギリスで食べるフィッシュ＆チップスはほとんど鱈ですがヒラメなら最高です。

そしてポワレ。

ヒラメの上品な味は洋食が会います。

残った柵はこぶ締め。

天然ヒラメの甘さと昆布の香りが絶妙です。もう酒がないと駄目です。

平蔵黒麹　瓶入り

アシスタントの方から差し入れ。これはもの凄く美味しい。

そしてアラで作った煮こごり。

平目はゼラチン質が多い魚なので煮凝りを作りやすいです。コラーゲンたっぷり。
これで酒は止まらなくなりました。

いつものように宴会モード突入。


お疲れさまでした。

コメント 1

ヒラメも焼酎も素晴らしくおいしそうです！梨泰院の店は、家内と一緒に行ってきました＾＾。
by krause (2011-10-04 17:46)